Подгруздок чорніючий: фото і опис, сезон збору, як готувати і солити

Чорніючий подгруздок (на латинській мові Russula nigricans) відноситься до роду сироїжок, сімейства Сироежкових, тому часто потрапляє в корзину грибника поряд з іншими родичами. В цілому, його смакові властивості знаходяться на досить високому рівні, правда, для отримання максимально позитивного результату від збору і приготування таких грибів варто дотримуватися деяких правил, перш за все, намагаючись не переплутати чернеющую різновид подгруздкі з іншими, схожими на нього, грибами. Не допустити цього можна тільки ретельно вивчивши всі характеристики різновиди.

опис

Чорніючий сироїжка (друга назва подгруздкі) має привабливий зовнішній вигляд, але при огляді знайденого екземпляра варто приділити увагу кожній його частині окремо:

1. Капелюшок. Може досягати 5-20 см в діаметрі, змінюючи свою форму і забарвлення залежно від віку гриба: у молодих представників вона опукла і брудно-біла, а в міру зростання стає воронковідной і коричнево-чорної. Покривний шар (шкірка) легко знімається на більшій частині поверхні.
2. Платівки під капелюшком — дуже рідкісні, товсті і практично завжди добре зрощені з ніжкою. На початкових етапах розвитку гриба вони жовтуваті, але з плином часу стають брудно-жовтими і сіро-червоними при механічному пошкодженні тканин.
3. ніжка — міцна і масивна, переважно білого кольору, але з добре помітними коричневими безформними плямами. Згодом її нижня частина все більше чорніє, через що гриб і отримав свою назву.
4. М’якоть зазначеного подгруздкі — щільна, біла, швидко змінює колір на відкритому повітрі (після очищення спочатку стає сірувато-червоною, а потім темніє). Аромат і смак м’ясистої частини капелюшки переважно гострі, в той час як ніжка більш солодкувата. Білий споровий порошок містить окремі яйцевидні і злегка горбкуваті суперечки з розвиненою неповної сіткою. Розмноження грибниці відбувається за допомогою комах і вітру.

ареал поширення

Природне місце зростання подгруздкі чорніючого — листяні і змішані ліси, в яких він утворює грибниці, поєднуючись з твердими породами дерев. Крім того, його можна знайти в широколистяних і ялинових насадженнях, переважно помірних кліматичних регіонів РФ або території Західного Сибіру.

Особливо наполегливим грибникам подгруздок попадається і в лісах Західної Європи, але на його масовий збір в цих краях розраховувати все ж не варто. У Росії особливо врожайні місця відзначаються на Карельському перешийку і на території Ленінградської області.

Відео: чорніють подгруздок

сезон збору

Масове плодоношення описаних грибів доводиться на середину літа і при порівняно теплому кліматі може тривати аж до зими. Разом з тим, оптимальним рішенням буде збір урожаю в серпні або вересні, поки гриби ще не переросли, але вже накопичили достатню кількість поживних речовин. Для походу в ліс варто вибирати теплі і помірно вологі дні, щоб мінімізувати ймовірність збору підгнилих і розмоклих через дощі примірників.

їстівність

Чорніючий подгруздок відноситься до четвертої категорії їстівності і харчової цінності, а значить, його можна використовувати в їжу, але тільки після попередньої термічної обробки (очищені гриби кілька разів проварюють, змінюючи воду). Замочувати в солоному розчині можна тільки в тому випадку, якщо вас не хвилює зовнішній вигляд майбутнього готового блюда, адже під впливом солі гриби завжди чорніють.

Важливо! Молоді гриби м’якші, в той час як старі жорсткі і червиві, через що їх доводиться довше варити і ретельніше перебирати після збору.

Обробка

В першу чергу зібрані гриби потрібно очистити від налиплого гілочок, листя і іншого лісового сміття. Потім слід зняти з капелюшка шкірку (полегшити задачу допоможе попереднє замочування подгруздкі в чистій воді) і добре очистити ніжку, розрізаючи її в декількох місцях, щоб виключити червиві кожного примірника.

Очищені й розрізані плодові тіла (відразу ділити на частини бажано тільки великі екземпляри) залишається тільки добре промити під проточною водою і відправити в каструлю для термічної обробки. Для подальшого приготування гриби проварюють в два етапи (по 20 хв.), Кожен раз заливаючи подгруздкі чистою водою.

способи приготування

Очищені подгруздкі можна смажити, тушкувати і навіть запікати, попередньо підготувавши вищеописаним способом. Час приготування страви і використання додаткових інгредієнтів залежать від вимог обраного рецепта, але в будь-якому випадку не варто забувати про особливості варіння зібраного врожаю.

Важливо! Заморожувати гриби бажано порційно, щоб кожного разу не довелося розморожувати все кількість. При повторному заморожуванню вони втрачають значну частину своєї користі.

Іноді вже на цьому етапі закінчується приготування грибів, а сам процес складається з декількох етапів:

1. Очищення чорніють подгруздкі від сміття.
2. Їх відмочування в чистій і холодній воді протягом трьох діб, з заміною рідини кожні 24 год.
3. Ретельного очищення отмокшіх примірників від шкірки і потемніли або пожовклих ділянок (просто зрізаються ножем).
4. Варіння грибів в каструлі на помірному вогні з додаванням чайної ложки солі (вода повинна повністю покривати плодові тіла). Як тільки подгрузди закиплять, їх потрібно проварити ще 20 хв., А потім зняти з вогню.
5. Промивання грибів після зливу окропу і їх охолодження (повинно проходити в холодній воді, щоб гриби не потемніли).
6. Змішування зі спеціями і сіллю в окремій ємності (кількість необхідних інгредієнтів визначається в залежності від кількості грибів і обсягу каструлі).

Готові відварені подгруздкі можна або далі використовувати в кулінарних цілях (наприклад, для смаження або тушкування), або заморозити в морозилці, тим самим заготовлюючи на майбутнє.

Не менш вдалим способом заготівлі грибів на довгий час буде їх соління. Як і в першому випадку нічого складного в цьому процесі немає, особливо якщо ви оберете швидкий варіант такої заготовки. Крім самих чорніють сироїжок, води і солі, знадобитися ще й лимонна кислота, яка покращує смакові властивості готової заготовки.

Процес соління грунтується на наступних діях:

1. Для початку зібрані гриби слід добре очистити від бруду і хвої, зрізати всі почорнілі і пожовклі ділянки, а потім проварити на невеликому вогні відповідно до вищеописаного способом.
2. Після того, як вони проваряться 20 хвилин, в каструлю потрібно додати дрібку лимонної кислоти і після трихвилинний кипіння зняти подгрузди з вогню (остигати вони повинні в ємності з холодною водою).
3. Поки гриби остигають, займіться приготуванням розсолу, розраховуючи на кожен літр води 2 ст. ложки солі.
4. Перекладіть подгруздкі в герметичну банку, залийте розсолом і перемістіть в ємність з холодною водою.

Як тільки гриби охолонуть і трохи настоятися в розсолі, їх можна буде вживати в їжу. За смаковими властивостями чорніючий подгруздок не поступається іншим популярним грибам, звичайно, якщо для готування ви виберете максимально молоді і не червиві гриби.

Схожі види

«Полюючи» на чорніючі подгруздкі, можна наштовхнутися як на небезпечних, так і на їстівних «двійників», багато хто з яких дуже складно відрізнити від оригіналу. До представників першої групи, перш за все, відноситься бліда поганка, з плоскою або кулястої капелюшком сіруватого, або оливково-зеленого забарвлення. Під капелюшком у неї знаходяться білі пластинки, а у молодих екземплярів ще й «спідничка», спочатку з’єднує ніжку і капелюшок.
Читайте також наш електронний журнал про вирощування грибів в домашніх умовах.

Для порівняння, у справжнього подгруздкі пластинки жовтуваті і кільця спідниці на ніжці немає. Ніжка «підробки» світлого забарвлення, з сітчастим візерунком по всій поверхні і на відміну від їстівної різновиди НЕ чорніє з часом. М’якоть поганки при зрізі завжди залишається білою і це основний відмітний критерій неїстівного гриба.

Що стосується нешкідливих і їстівних двійників, то до них відносяться:

1. Біло-чорний подгруздок (Russula albonigra) з білуватою капелюшком, покритої спадаючими густими пластинками і чорніє м’якоттю, з м’ятним смаком (НЕ червоніє). Цей вид можна зустріти переважно в березових і осикових лісах і то нечасто.
2. Чёрнопластінчатий подгруздок — характеризується скромними розмірами (менше чорніючого) і буро-коричневою або насичено-коричневим капелюшком з темним відтінком. Пластинки — рідкісні, а м’якоть при розрізі спочатку червоніє, а потім повільно темніє. Як і попередня різновид, цей гриб зустрічається нечасто, переважно в хвойних і змішаних лісах в перші місяці осені.
3. Чорний подгруздок — має не менш важливе схожість з чорніє різновидом. Відрізнити його від «оригіналу» можна по м’якоті, стає коричневим при розрізі і без характерних коричневих плям. Типове місце зростання чорних подгруздкі — хвойні ліси.

Всі їстівні «двійники» чорніючого подгруздкі можна об’єднати в окрему підгрупу грибного царства, що відрізняється від інших темніє м’якоттю і характерним темним забарвленням кожного екземпляра. Зовнішня забарвлення може бути будь-який: від повністю білого до молочної з коричневим відтінком. Збирати такі гриби можна, адже поряд зі справжніми чорніють подгруздкі вони можуть стати непоганим доповненням різних страв і не принесуть шкоди людському організму.
Дізнайтеся більше детально про грибі подгруздкі чорному.
При правильній обробці чорніючий подгруздок — це завжди ароматний і смачний інгредієнт перших і других страв, головне при його приготуванні — дотримуватися вимог конкретного обраного рецепта.