Гриб трюфель: фото в розрізі і опис, скільки коштує, як пахне і який на смак

Трюфель — це міфічний і загадковий гриб, що викликає найсильніші емоції і цікавість. Набагато більше людей чули хвалебні відгуки про нього, ніж насправді бачили або пробували. І навіть ті, які їх їли, не можуть зіставити смак з дорожнечею і рідкістю.
Стаття розповість про те, як виглядає трюфель, про його різновидах, методах збору і сферах застосування.

Як виглядає трюфель цілий і в розрізі

Трюфелі, незважаючи на свій непримітний і непривабливий зовнішній вигляд, є цінним і делікатесним продуктом, який подають в найвишуканіших ресторанах світу. Їх плодові м’ясисті тіла, які мають форму бульби, зовні гладкі або густо вкриті горбистими наростами, ростуть під землею на глибині 20-30 см, що є результатом адаптації до умов навколишнього середовища.

Трюфелі — це мікоризні земляні гриби, тому їх міцелій зазвичай знаходиться в тісному симбіотичного зв’язку з кореневою системою дерев і має велике значення в екології та обмін поживними компонентами, біологічних і хімічних характеристиках грунту і посухостійкості. Мікоризні гриби не можуть рости в землі без дерева-господаря, отримуючи від нього необхідні для розвитку вуглеводи. Грибниця, як правило, розташована у верхніх шарах грунту і оточує потрібне дерево.

Оскільки плодові тіла ростуть під землею, статеві спори не можуть розноситися вітром або водою. Розсіювання спор проходить за допомогою тварин, які поїдають гриби. Для вдалого розсіювання ці суперечки повинні пройти через шлунково-кишковий тракт, а жорстка хітинова оболонка захищає їх від агресивного середовища. Переносниками можуть бути птиці, олені дикі кабани, гризуни, полівки, білки, бурундуки, яких дозрілий гриб приваблює своїм сильним ароматом.

Дізнайтеся докладніше, як відрізнити помилкові лисички від справжніх.

Всі свіжі плодові тіла повинні бути твердими на дотик і не пухкими. Форма бульби зазвичай округла, овальна, злегка сплющена; проте конфігурація кожного примірника унікальна, і його розмір може варіюватися від розміру горошини до тенісного м’яча або навіть грейпфрута. Залежно від виду ці гриби зустрічаються в різних колірних варіантах — від глибокого чорного до білого відтінку.

Чорні трюфелі повинні бути вугільного або темно-коричневого кольору зовні з білими мармуровими прожилками внутрішньої частини (Глеби) на розрізі. Чорнота плодового тіла є ознакою того, що гриб повністю спів. Зовнішня поверхня нагадує шкіру собачого носа. Середня вага зимового чорного гриба складає 30-60 м

Білі трюфелі мають кремово-білий або жовтувато-коричневий колір, іноді з червонуватим відтінком, і мають більш насичений аромат, ніж екземпляри чорного виду. Кулінари, які описують Свіжовикопані білий трюфель, стверджують, що його аромат здатний наповнити всю кімнату, поширитися і пахнути на вулиці через відкрите вікно.

різновиди трюфелів

Рід Tuber (справжній трюфель) налічує близько 185 видів, які класифікуються як за належністю до біологічного роду, так і з точки зору гастрономічної цінності. Крім того, в 2010 році вчені визначили 11 груп, в які входять всі нащадки одного загального предка.

Найбільш цінними видами є:

• зимовий білий;
• зимовий чорний.

Інші кулінарні види трюфеля включають:

• мускатний;
• китайський;
• гімалайський;
• річний;
• осінній;
• скорсоновий;
• орегонський.

Де і коли можна зустріти

Трюфелі ростуть в широколистяних лісах на вапняних грунтах, вважаючи за краще теплий клімат, вільний від морозу і літніх вітрів, зустрічаються на території Європи і в Азії. Кожен вид дерева впливає на зовнішній вигляд і смак грибів, які ростуть 6-8 місяців, і крім річного чорного виду починають з’являтися восени і зникають в середині зими. Продукція вищої якості поставляється в основному з Франції, Іспанії та Італії. Вторинні ринки включають Китай, Туреччину, Хорватію, Словенію, Північну Африку, Близький Схід і США.

Чорний сорт або Перігор, другий по торгової прибутковості вид, названий на честь однойменного регіону у Франції. Утворює мікоризу з листяними деревами — дубом, фундуком, грабом, буком, сосною, липою, осикою, каштаном, тополею. Плодоношення проходить з грудня до кінця березня. Основні французькі трюфельні майданчики знаходяться на півдні в Перигоре, в Провансі, Альпах, на Лазурному березі, хоча гриби зустрічаються на більшій частині Франції.

Регіон Перигор є найвідомішим джерелом трюфелів, і все французькі екземпляри називають перигорский, навіть якщо вони відбуваються з іншого району. Цей гриб досі вважається національним надбанням Франції, а жителі країни називають цей особливий делікатес «чорним алмазом».

Літній або бордовий і бургундський гриб зустрічається на більшій території Європи. Вони мають ароматну м’якоть більш темного кольору і пов’язані з кореневими клітинами різних порід дерев і чагарниками — береза, тополя, в’яз, липа, горобина, верба, глід, ліщина. Сезон літніх видів триває з травня по серпень, а бургундський вид збирають з вересня по листопад.

Білий трюфель — самий високоякісний вид. Італійці називають його «трюфель білої мадонни». Зустрічається в основному в італійських районах Ланге, Монферрат, Молізе, в регіоні П’ємонт на півночі Італії в сільській місцевості навколо міст Альба і Асті. Сезон свіжих білих трюфелів зазвичай з жовтня до кінця грудня.

Білуватий трюфель зустрічається в інших сільських областях Італії — Тоскані, Абруццо, Романьї, Умбрії, Лаціо, Марке і Молізе. Він не такий ароматний, як з П’ємонту, хоча близький до нього за смаковими характеристиками. На північно-західному узбережжі США ростуть кілька видів грибів — орегонський чорний, коричневий, весняний і зимовий білий. Однак не тільки в Європі, але і в південній півкулі на території Нової Зеландії в Австралії росте цей дивовижний делікатес, перший екземпляр якого отримано в 1993 році.

На території Росії цей цінний гриб зустрічається вкрай рідко, але придатними умовами для його росту з землі центрально-європейської смуги, Чорноморське узбережжя Кавказу, Середнє Поволжя, Південний Урал. На жаль, приховане розвиток не дає можливості встановити ареали поширення цієї культури, і в статистику потрапляють лише точкові місця виявлення. Іноді можна самостійно виявити трюфелі під прілого листям — над ними в’ються мошки.

Чи знаєте ви? Вперше висловлювання про трюфелі з’явилися в шумерських письменах в II столітті до н. е. Ці загадкові і міфічні гриби вважали результатом впливу блискавки, тепла і вологи в землі (Плутарх), бульбовими корінням (Цицерон) і дітьми землі (Діоскорид).

Чим пахне і який на смак

Важко описати всі нюанси інтенсивного аромату і землистий смак трюфеля — його дійсно потрібно випробувати. Люди, яким вдалося спробувати на смак свіжий справжній трюфель, відзначають його особливий аромат. Визначення «мускусний», «часниковий», «сірчистий» і «тривожний з деревними нотками» зустрічаються дуже часто. Вважається, що частина відмітної аромату виходить від органічної сполуки андростенон — гормону, який виробляється свинями чоловічої статі, що і робить самок свиней прекрасними мисливцями за трюфелями.

Різні види грибів мають різні набори ароматичних молекул на кожному етапі свого розвитку. Налічується близько 35 одорантов, запах яких варіюється від м’ясистого і пильного до маслянистої і вершкового.

Наприклад, діметилсульфід пахне сіркою — його виділяють 85% видів трюфелів. Гриби можуть генерувати цю речовину самі, але його також можуть виробляти бактерії, які інтенсивно колонізують трюфелі. Інші звичайні трюфельні аромати пахнуть шоколадом і віскі, а гексанал, який пахне травою, також може виходити як від життєдіяльності мікробів, так і від самих плодових тел.

Гострота аромату існує не для задоволення гурманів. Вона є для трюфелів життєво важливою, адже процес розмноження залежить від того, як тварини відчують запах під землею, викопають і з’їдять гриб, поширюючи суперечки в навколишнє середовище.

Читайте також наш електронний журнал про вирощування грибів в домашніх умовах.

Кухарі по всьому світу з захопленням використовують трюфелі, з гордістю виділяючи їх в своєму меню, щоб залучити як цінителів грибів, так і любителів дорогою їжі. Але смак цього делікатесу значно поступається його аромату. Визначити і узагальнити смак трюфелів — завдання не з легких, але вони мають землистий, мускусний, пекучий смак деяких популярних надземних грибів. При описі смаку деякі люди використовують поняття дубові, горіхові і земляні, солодкі і соковиті зі пекучими пікантними нотами, схожі на чорні оливки.

Часто аромат свіжого трюфеля сильніше, ніж запах інших складових страви, але навіть найсильніші чорні сорти своїм смаком не будуть придушувати виразність смаку інших інгредієнтів

Багато факторів можуть впливати на індивідуальний смак трюфелів:

• коріння видових дерев, до яких вони прикріплюються під час росту;
• характеристики грунту;
• час збору;
• регіон зростання.

Хоча зазвичай вважається, чим темніше трюфель, тим сильніше його смак, але нюанси такі складні і різноманітні, що зрозуміти їх можна тільки при декількох дегустаціях в складі блюд.

Скільки коштує трюфель

На початку минулого століття трюфелі широко використовувалися в більшості випадків, оскільки були доступні, добувалися в достатніх кількостях і задовольняли попит.
Сьогодні вони порівняно рідкісні, і в якості делікатесу застосовуються в дорогих стравах або в особливих випадках. Це пов’язано зі зростаючою індустріалізацією та подальшим виведенням трюфельних площ з аграрного господарства.

Ще однією причиною завищеної ціни на трюфелі є високий попит. Сьогодні не вдається отримувати гриби в великих масштабах, що пов’язано з труднощами, специфікою вирощування і тривалістю окупності вкладених коштів, тому доступ до продукту обмежений.

Важко визначити об’єктивну ринкову вартість грибів, оскільки в основному весь збір продається на аукціонах, що проводяться під час масового збору і проведення спеціальних фестивалів, і кінцева ціна продукту залежить від кількості ставок. На ціноутворення впливає розмір плодового тіла, вага, вид, сезон і обсяги збору.

Білі сорти — найбільш дорогі з усіх клубнеподобних грибів. У 2014 році білий напівкілограмовий екземпляр (названий «найбільший в світі»), був проданий на аукціоні «Сотбіс» за 46 тис. Фунтів стерлінгів. В Італії на аукціоні в місті Альба 11 примірників пьемонтского сорти були продані за 274 тис. Євро. 1 кг пьемонтского сорту коштує в середньому 6-8 тис. Доларів в залежності від обсягу врожаю, якості та розміру окремих грибів. Це означає, що за один маленький гриб в 20 г потрібно заплатити до 100 доларів. Дрібні екземпляри (до 12 г) продають за 4 тис. Доларів / кг, а за більші доведеться заплатити набагато дорожче.

В меню престижних ресторанів саме елементарне блюдо, приправлене тертим трюфелем, коштує не дешевше 50 доларів, тобто кожен грам приправи до кулінарного страви у вітчизняних ресторанах збільшить ціну страви на 500-1000 рублів.

Ціна за 1 кг сорти Чорний Перигор становить близько 1,5 тис. Доларів з фермерських господарств та 2 тис. — від роздрібних постачальників. Чорні літні сорти продають по 1,5 тис. Доларів за кілограм. А 1 кг річного гриба з Італії коштує 300-400 доларів. Китайський продукт найдешевший (250 доларів / кг) і сильно поступається в якості по аромату італійською та французькою грибам.

Особливості збору трюфеля

Трюфелі ростуть по одному в випадкових місцях глибоко під землею серед коренів дерев-хазяїв і тому візуально виявити їх неможливо. Коли плодові тіла зустрічаються у поверхні землі, вони розтріскуються, досягаючи повного розміру, і досвідчені збирачі можуть їх виявити. Крім того, вранці і ввечері можна побачити рій маленьких жовтих мушок, що летять над міцелієм. Іноді людина досить чутливий до запаху грибів, може знайти їх.

Важливо! Знайдений гриб потрібно акуратно відокремити від коренів дерева, щоб не пошкодити їх. Після цього частина дорогоцінної знахідки відкладають назад в землю, щоб суперечки могли засіяти нові ділянки.

Але зазвичай для природного збору делікатесного сировини в допомогу людям використовують спеціально навчених тварин з тонким нюхом — свиней і собак. Домашні свині мають добрий нюх і здатні на глибині до 1 м відчути запах трюфеля. Його аромат містить хімічну речовину, ідентичне свинячим феромонам, що міститься в слині статевозрілих кабанів, тому він привабливий для самок свиней.

Але такі мисливці не тільки знаходили гриби, а й поїдали істотну частину видобутку, розриваючи грибниці і завдаючи таким чином істотної шкоди трюфеля майданчикам. В Італії застосування свиней для полювання на гриби заборонено з 1985 р через шкоди, заподіяної тваринами грибниці під час копання, що призвело до зниження продуктивності в цьому районі на кілька років.

Собаки, володіючи таким же тонким нюхом, як правило, більш слухняні, ніж свині, і зовсім не зацікавлені в поїданні грибів. Навчання собак для пошуку проводять з раннього віку, привчаючи до запаху видобутку і підмішуючи в їжу самі гриби. Такі собаки (truffle dog) коштують дорого (до 5 тис. Доларів) і господарі дуже бережуть їх. Але такі вкладення швидко окупаються через високі ціни на видобутий делікатес.

Ця старомодна давня практика збору привертає до трюфелів особливий інтерес і оточує їх збір таємницею — елітний і цінний продукт неможливо одержати ніяким іншим способом. Іноді в сезон збору проводять спеціальні екскурсії для туристів і любителів «тихого полювання».

Сфери застосування трюфеля

Гриби високо цінуються в середземноморської, близькосхідної та в міжнародній вишуканої кухні для гурманів. Оскільки трюфель дуже дорогий, безглуздо подавати його з чимось, що буде домінувати над його смаком, наприклад, додавати в чилі. Навіть вина слід дуже ретельно підбирати до страв з цими грибами, уникаючи сильних ароматів і кислотності напою.

Важливо! Білі трюфелі краще вживати в свіжому вигляді, настрогав їх в тепле блюдо на спеціальній тертці, оскільки при сильному нагріванні вони втрачають більшу частину аромату. Чорні сорти можуть піддаватися кулінарному приготування з термічною обробкою.

Відмінний аромат і інтенсивний землистий смак грибів можуть перетворити макарони, блюда з яєць, різотто, морські гребінці, фуа-гра або біле м’ясо в вишукані страви. Їх унікальний смак прекрасно поєднується з витонченими закусками і ідеально підходить для айоли або як гарнір до закусок, таким як картопля фрі. Деякі фірмові сири також містять шматочки цього делікатесу.

Через їхню високу ціну і гострого аромату трюфелі використовуються економно, тому існують продукти, що дозволяють оцінити гастрономічні характеристики делікатесу в більш дешевих і зручних приготуваннях — трюфельне масло, сіль, мед, екстракти, алкогольні настоянки.

Існує безліч марок масла, кожне зі своєю унікальною формулою. Деякі масла приправлені натуральними або хімічними ароматизаторами, які дублюють смак і аромат трюфелів, тоді як фірмові виробники виготовляють якісний продукт з оливкового масла і справжніх грибів.

Сіль дозволяє насолодитися унікальним смаком, не додаючи зайвого жиру або масла в основне блюдо, а використовуючи її як завершальний інгредієнт. Консервна промисловість випускає готові страви — різотто, паста тальятелле, соус з грибною пасти, консервовані чорні трюфелі. Готові і консервовані продукти дозволяють ласувати делікатесом незалежно від сезону збору.

Чи знаєте ви? Якщо покласти трюфель в холодильник поруч з яйцями, то останні будуть мати виразний смак делікатесу при використанні.

Чи можна виростити трюфель штучно?

Незважаючи на численні спроби культивувати трюфелі, схоже досі так і не вдалося домогтися у них того ж смаку, що і у тих, які ростуть в природних умовах, а білі види взагалі штучно вирощувати неможливо. Було багато спроб фермерського вирощування чорних сортів делікатесу, хоча цей складний і тривалий процес може зайняти десятиліття.

Деякі з цих починань були успішними, але самим надійним джерелом все ще залишається їх видобуток в дикій природі. Недавні спроби в США і Австралії відтворити сприятливі для трюфелів місця проживання шляхом посадки запліднених міцелієм саджанців каштанових, дубових порід дерев і лісових горіхів показали скромний успіх, обсяг збору був несуттєвим і рідко придатним для вживання як делікатесний сировини.

Сьогодні трюфелі вирощують в фермерських господарствах, а також збирають в природному середовищі. Їх подають у багатьох ресторанах, і якщо у вас буде можливість спробувати страви з цим делікатесом, не відмовте собі в задоволенні, щоб оцінити всю тонкість смаку і аромату цього гриба.