Кращі сорти капусти для засолювання і квашення — як вибрати, відгуки
Квашена капуста є взимку джерелом вітамінів і добре урізноманітнює зимовий стіл. Вона є важливим інгредієнтом таких відомих страв російської кухні, як вінегрет і щі, йде на начинку для пирогів і пиріжків. Дізнаємося, які сорти капусти оптимально використовувати для квашення, як вибрати для цього качани і як зберігається така квашена заготовка.
Яка капуста підійде для засолювання — червонокачанна або білокачанна
У нас на зиму традиційно квасять капусту білокачанну. Малопоширених у нас червонокачанна різновид теж підходить для цього, але має дещо специфічний гоструватий смак. В іншому вона виходить така ж, як і звичайні білі сорти, — хрумтить, соковита і смачна.
Чи знаєте ви? Гострий присмак червонокачанної капусти надають антоціани — антиоксиданти, що містяться в плодах фіолетового кольору. До всього іншого в цьому різновиді міститься більше каротиноїдів, вітаміну С і марганцю, ніж в білокачанної овочах. Зате останні більш багаті вітаміном К.
Можна не гадати, який сорт краще, червоний або білий, а заквасити їх суміш. Такий варіант забезпечить вас більш широким спектром вітамінів. У деяких рецептах червону різновид додають при квашенні білої для отримання забарвлення.
Як на процес впливають терміни дозрівання
Не кожен качан слід квасити. На те, яку капусту використовувати для таких заготовок, впливають терміни її дозрівання.
ранні сорти
У ранньостиглих і скоростиглих сортах не встигає накопичитися достатню для нормального процесу квашення кількість цукрів, тому їх не беруть для заготовок. Вони мають ніжні і м’які листя. Така капуста, якщо заквасити, буде млявою і швидко скисне, тому зазвичай такі качани використовуються для приготування вітамінних весняних салатів та інших страв.
Чи знаєте ви? На Русі капусту називали «панею» і квасили не раніше Сергієва дня (8 жовтня). Правильно зроблений продукт зберігає в бочках всі вітаміни не менше 8 місяців.
Середньостиглі і пізньостиглі сорти
У середніх або пізніх сортів
Зовнішній вигляд капусти: основні критерії вибору
Щоб правильно підібрати капусту для квашення, слід орієнтуватися на вигляд.
Перш за все, треба врахувати наступне:
ознайомтеся
Квашена капуста: користь і шкода для здоров’я
- Для заготівлі потрібна капуста середнього або пізнього строку. Між круглої або плоскої формою овоча слід вибрати кілька сплюснуту, так як вона найчастіше властива пізнім сортам.
- Слід вибрати екземпляр масою 3-5 кг або принаймні не менше 1 кг.
- Треба вибрати качан білого кольору, так як такі екземпляри в листі містять більше цукру, що потрібно для процесу бродіння. У розрізі він повинен бути світлих зелених відтінків і досить тугим. М’який екземпляр не підійде.
- Овоч повинен володіти хрестом і трохи солодкуватим смаком.
- На овочі не повинні спостерігатися плями або пошкодження.
- Зріз качана повинен бути світлим і діаметром не менше 2 см.
- Рекомендується визначити придатність качана також по запаху, так як продукт, що виділяє неприємний запах, є непридатним. Овоч повинен мати капустяний запах.
Як вибрати кращі сорти
Розглянемо, які середні та пізні сорти оптимально придатні для квашення.
середньостиглої капусти
Період вегетації цих сортів триває 110-150 діб, а дозрівання доводиться на серпень-вересень.
Для квашення чудово підходять такі сорти середніх термінів:
- Слава-1305. Дає рясні врожаї і багато років вважається самим хорошим варіантом для заквашування, виходить з хрестом. Вегетація триває 95 діб. Качани транспортабельні і довго зберігаються.
- подарунок. Для нього характерний восковий наліт, хороша транспортабельність і збереження качанів, а також він має досить пружні листя. Квашення не втрачає своїх смакових якостей до 5 місяців.
- Ювілейний F1. Формує качани з відмінним смаком, придатні для будь-яких заготовок вагою до 4 кг.
- Чудо на засолення F1. Гібрид від голландців, що має велику перевагу — не тріскається і стійкий до захворювань. Радує чудовою соковитістю і смаком.
- Білоруська. Старий і заслужений сорт з відмінною лежкості і транспортабельністю, але погано переносить спеку. Формує круглі качани з зовнішньої темно-зеленим листям і майже білі всередині.
Чи знаєте ви? В 2 рази більше вітамінів зберігається в качанах, заквашених цілком або великими половинками. Чимало вітамінів також знаходиться в розсолі, тому його застосовують для зняття похмільного синдрому і в засобах домашньої косметики.
пізньостиглої капусти
На будь-які заготовки воліють брати пізні сорти.
Розглянемо найбільш популярні з них:
- Тюркіз. Період вегетації 110-120 діб. Має щільний качан, не розтріскується. Зазвичай обробляють для заквашування перед настанням зими.
- Женева F1. Володіє хорошою здатністю до тривалого зберігання, майже до наступного сезону збору врожаю. Заквашувати можна по весну.
- Амагер. Мабуть, самий підходящий варіант для квашення, оскільки з часом смакові якості значно підвищуються. Зберігати можна півроку.
- Московська пізня. Високоврожайний сорт, який виходить дуже хрустким. Вага качана становить 7-15 кг.
- Харківська зимова. Квашений продукт з нього зберігається до 6 місяців, але обробити для заквашування його качани потрібно відразу після збору. Сорт дає рясні врожаї і володіє відмінним смаком. До того ж цей вид невибагливий, він добре переносить мороз і посуху.
- Валентина F1. Гібрид з відмінною здатністю зберігатися до літа, стійкий до захворювань. Один з кращих варіантів для Сибіру, універсального призначення з чудовим смаком.
Особливості зберігання готового продукту
У заквашеному вигляді капусту слід зберігати при температурі близько 0 … + 5 ° С. Опускання температур нижче цієї позначки призводить до втрати багатьох корисних речовин в ній, особливо вітаміну С. Зазвичай такий продукт тримають в підвалі, холодильнику або на балконі. Причому якщо продукт в бочках при таких умовах зберігається до 8 місяців, то в скляних банках — тільки половину місяця.
Важливо! Слід не тільки правильно вибрати качани, але і як слід заквасити їх. При контакті з киснем, коли овочі повністю не покриті розсолом, або неправильному внесення солі квашена капуста може стати чорною.
Зверху обов’язково повинен бути розсіл, овочі не повинні виглядати з нього. У розсіл потрібно періодично підсипати зверху трохи цукру. Він з часом викличе появу оцту, який добре збереже продукт від появи цвілі. Для збільшення терміну зберігання можна при приготуванні додати ягідки брусниці та журавлини. Щоб квасити, треба брати капусту пізніх або середніх термінів. Вибрані овочі повинні бути без плям і інших вад, бути щільними і білими.
Загрузка...
