Їстівний чи гриб, який схожий на білий, але синіє на зрізі: чому у білих грибів темніє ніжка

Двійників білих грибів чимало і, на жаль, не всі з них можна вживати в їжу. На загальному тлі особливо виділяються екземпляри з синіючими на зрізі частинами. Як вони називаються, чому мають такі особливості і як їх розпізнати серед інших — про це і піде мова в даній статті.

Гриби з синіючої ніжкою

Білий гриб заслужено вважається королем грибного царства, але крім нього в природі існує і безліч інших, зовні схожих різновидів. Для грибників всіх їх корисно об’єднати в дві групи: їстівні і неїстівні, причому нерідко обидва варіанти характеризуються схожими особливостями, на кшталт синіючої ніжки або інших частин плодового тіла.

Причиною подібного явища виступає окислення тканин під впливом повітря, причому це необов’язково є тривожним сигналом — нерідко подібні зміни характерні для смачних і досить корисних грибів, наприклад, синця або груздя.

їстівні

Найпопулярнішими їстівними грибами серед розглянутих можна вважати підосичники, підберезники і панські гриби (вони ж польські).

Як і справжній білий, всі ці варіанти характеризуються непоганими смаковими характеристиками, особливо якщо приділити належну увагу їх кулінарної підготовки. Зрозуміло, при цьому кожен з них має і свої унікальні особливості, які допомагають виділити його на тлі інших родичів.

Рекомендуємо до ознайомлення наш електронний журнал про вирощування грибів в домашніх умовах.

красноголовець

Красноголовець — міцний і щільний гриб, з білою ніжкою і червоною капелюшком округлої форми. При механічному пошкодженні його тканини синіють, а ще через деякий час набувають привабливий волошковий колір, хоча можуть поступово чорніти при тривалому залеживанием.

Від схожого підберезники, підосичники відрізняється більш «угодованої» ніжкою і щільною м’якоттю капелюшки, діаметр якої нерідко досягає 30 см. У молодих екземплярів ця частина нагадує півсферу, але з віком стає подушковидної.

Ознайомтеся з описом і характеристикою червоного підосичники.

Оскільки всі різновиди підосичники характеризуються схожими харчовими якостями, більшість грибників не звертають уваги на відмінності між ними: зазвичай вони полягають в різних відтінках капелюшки: від червоного до жовто-бурого, і в місці зростання гриба (окремі види зустрічаються тільки в зоні мішаних і листяних лісових насаджень Євразії).

Підберезник

Зовні підберезники (обабакі) — це щільні і м’ясисті гриби з білої, темно-сірої або навіть практично чорної капелюшком і білої потовщеною ніжкою, часто з такими ж білими або темними лусочками.

Важливо! Старі плодові тіла таять в собі великий запас токсичних речовин, які вони встигли накопичити за час зростання, тому дуже великі екземпляри брати не варто, точно так само як і небажано зрізати варіанти з великою плоскою головкою.

До синіють різновидів даного гриба відносять жестковатую (тополиний підберезник), попелясто-сіру і різнобарвну, але їх смакові властивості практично ніяк не відрізняються. Висота — 5-25 см, а діаметр капелюшка нерідко досягає 15-18 см, в залежності від виду та умов зростання.

польський гриб

Як і попередні види, ці представники роду Боровик відрізняються щільним і збитим тілом, з м’ясистою капелюшком і такий же ніжкою коричневого кольору. Діаметр їх полуокруглой, опуклою або навіть плоскою капелюшки варіюється в межах 4-12 см, а колір може бути як світло-каштановим, так і темно-бурим або навіть шоколадним.

М’якоть — переважно білувата або жовтувата, але на зрізі завжди стає спочатку синьої, а потім бурою. Ніжка — стандартна, циліндричної форми, злегка роздута або навпаки, трохи звужена в підставі. У висоту вона сягає 15 см, при діаметрі 1-4 см.

Польський гриб можна відразу після збору вживати в їжу в складі блюд (або в самостійному вигляді), а можна заморожувати, сушити або заготовлювати іншим способом, що збереже максимальний набір його поживних властивостей на майбутнє.

Неїстівні і отруйні

Будь неїстівний вид грибів не варто вживати в їжу — і неважливо, вважається він дуже отруйною або не завжди негативно позначається на людському здоров’ї (до останньої групи часто відносять умовно їстівні різновиди).

Такі екземпляри зустрічаються і серед тих, у кого зріз здатний посиніти, тому так важливо навчитися відрізняти їх від вищеописаних безпечних і ніколи не збирати.

Горчак

Горчаки, або жовчні гриби, дуже схожі на їстівні білі, ось тільки ростуть переважно на добре прогрітих піщаних або глинистих грунтах, на узліссях хвойних лісових смуг. Капелюшок — опукла, більше коричнева або бура, діаметром до 15 см.

Ніжка — циліндричної форми, товста, з помітним сітчастим малюнком, що не характерним для справжнього білого гриба. М’якоть має рожевий або брудно-біле забарвлення, але при розрізі стає злегка рожевою або синюватою, а потім темніє.

Основна особливість горчаков — їх неприємний гіркий смак, який при термічній обробці (наприклад, варінні) тільки посилюється. Саме через це від подібної їжі відмовляються тварини і комахи, що мешкають в лісі.

Важливо! Щоб переконатися в їстівності знайденого екземпляра, деякі грибники пропонують лизнути його м’якоть. Робити цього не варто, адже при проблемах з печінкою навіть невелика кількість отруйних токсинів здатне спровокувати розвиток цирозу.

сатанинський гриб

Цей різновид з таким непривабливим назвою нагадує білий тільки за формою, в той час як її колір кардинально відрізняється від забарвлення їстівного родича. Ніжка переважно червона або рожева, а колір куполоподібної капелюшки варіюється від жовтуватого до темно-сірого відтінку.

Діаметр капелюшка гриба складає 8-25 см, а ніжка виростає до 10 см у висоту і на початкових етапах розвитку здається яйцевидної, але з часом витягується.

Її характерний темно-червоний, білий або оливковий сітчастий малюнок з округлими осередками видає сатанинський гриб в будь-якому віці, тому саме на нього орієнтуються багато грибники — звичайно, якщо не враховувати неприємний запах старих екземплярів, віддалено нагадує аромат падали.

Чи знаєте ви? Згідно з однією з теорій, причиною такої назви гриба став не стільки червоний колір його ніжки, скільки містяться в складі алкалоїди, що викликають біль в шлунку, нудоту і запаморочення. Приблизно про такі симптоми було відомо німецькому мікологові Харальду Отмару Ленцу, описав гриб в 1831 році.

Молоді сатанинські гриби не так гостро пахнуть, тому і від їстівних їх відрізнити складніше і доводиться враховувати особливості зовнішнього вигляду.

Посиніння на зрізі спостерігається протягом декількох секунд після впливу повітря на тканини, а потім вони набувають свій звичний вигляд.

Симптоми отруєння і перша допомога

Перші ознаки отруєння більшістю видів грибів проявляються приблизно через 1,5-2 години після вживання неїстівного примірника, висловлюючись переважно в нудоті, блювоті, слабкому пульсі, підвищенні температури тіла, запаленні шлунка і тонкого кишечника, сильних болях в животі і зниженні температури в кінцівках.

Галюцинацій, марення і інших подібних порушень після вживання синіючих отруйних грибів зазвичай не виникає, хоча все залежить від особливостей людського організму, а значить, не варто виключати подібну можливість.

Якщо після грибної трапези спостерігається один або кілька описаних симптомів, варто невідкладно вжити заходів:

• випити якомога більше рідини у вигляді холодного міцного чаю, води кімнатної температури або спеціального аптечного препарату, розведеного у воді відповідно до інструкції (наприклад, «Регідрон»);
• прийняти активоване вугілля;
• дотримуватись постільного режиму;
• якщо стан не поліпшується — викликати лікаря.

Якщо ви не впевнені в природі походження всіх зазначених симптомів, не варто займатися самолікуванням і ще більше ускладнювати ситуацію, краще відразу звернутися до медиків.

Отже, з синіючими грибами варто бути таким же обережним, як і з усіма іншими, ретельно оглядаючи кожен знайдений екземпляр. Якщо є хоча б найменша підозра на його неїстівне, брати таку знахідку не варто. При регулярному зборі ви скоро навчитеся відрізняти отруйні екземпляри, причому без підвищеної уваги до деталей їх зовнішнього вигляду.