Скільки часу квас капуста: яку капусту краще вибрати, при якій температурі, як зрозуміти, що готова
Важко уявити більш доступне, дешеве і смачне блюдо, ніж квашена капуста, без якої взимку не обійтися. Даний матеріал допоможе правильно вибрати сорт, правильно заквасити і зберегти готовий продукт, дотримуючись усіх правил і технологію.
Зміст
Яку капусту краще вибрати
Капусту квасять практично в кожному будинку, незалежно від того, чи є власний город або овочі набувають на ринку. Але не будь-яка капуста підійде для квашення. Щоб не розчаруватися результатом праці і смаковими якостями кінцевого продукту, слід ретельно підійти до вибору овочу. Для квашення і соління підходять сорти з середніми і пізніми термінами дозрівання, які мають досить сухих речовин і більш щільну листову масу. Ранні сорти цим критеріям не відповідають і для квашення не підходять.
Важливо! Якщо вибирати між користю і смаком, то вживати капусту краще в свіжому вигляді.
Качани слід вибирати великого розміру, щільні, а не пухкі (чим тугіше світ вилок, тим біліше і ніжніше листя всередині), білого кольору в розрізі (це говорить про наявність більшої кількості цукру, який впливає на процес бродіння при квашенні), смак качана в свіжому вигляді повинен бути солодкуватим і хрустким. Качан теж повинна бути пружною і соковитою. При виборі капусти пізньої осені потрібно стежити, щоб вона не була подморожена.
Середньостиглі сорти для квашення:
- Слава — дозріває за 113-119 днів, плід — до 5 кг;
- Подарунок — дозріває за 120-135 днів, плід — до 5 кг, з гостро-пряної кислинкою;
- Ювілейний F1 — дозріває за 90-95 днів, плід — 2,5-4 кг;
- Доброводская — дозрівання на 110-й день, плід — 10-11 кг, смак чудовий;
- Білоруська — дозріває за 120-130 днів, плід — 3-4 кг, заквашувати краще відразу після збору.
Пізні сорти для квашення:
- Тюркіс — дозріває за 150-165 днів, заквашувати краще ближче до зими, плід — 3-4 кг;
- Женева F1 — заквашувати слід в кінці зими або на початку весни, плід — 3-4 кг;
- Амагер — збирають через 150-175 днів, плід — 2,4-4 кг, восени смак гіркуватий, з часом покращується;
- Білосніжка, — термін дозрівання — 145-160 днів, плід — 2,5-3,9 кг.
Сорти-гібриди теж популярні при виборі для квашення, селекція сортів спрямована на отримання більших качанів:
- Московська пізня-15 — дозріває за 115-140 днів, плід — 10-18 кг;
- Колобок — дозрівання за 150 днів, плід — понад 5 кг;
- Менза F1 — дозріває за 110-115 днів, плід — 5-9 кг;
Можна квасити і краснокочанную капусту. Вона володіє більш грубою клітковиною і гіркуватим смаком.
У який час краще квасити
Заквашувати капусту радять в два терміни — восени і взимку.
Чи знаєте ви? Якщо при зав’язуванні качана всередину між листям покласти огірок на зав’язі, то він виросте і збережеться свіжим до весни.
восени
Як тільки на полях починається збирання врожаю середньостиглих і середньопізніх сортів овочів, настає перший етап заквашування капусти. Сорти середнього терміну дозрівання можна квасити вже з вересня, але готовий продукт слід поміщати на зберігання в холодне приміщення. При перших заморозках можна заквашувати середньопізні сорти. До цього часу в них підвищиться кількість цукрів, що покращує якість бродіння і смак продукту.
взимку
Пізні сорти придатні для тривалого зберігання в свіжому вигляді. Але качани, не призначені для зберігання, рекомендується пускати в переробку через 2-3 місяці після збору — в листопаді або грудні. За цей час в листі накопичується цукор, і вони стають більш соковитими. Якщо заквашувати такі сорти раніше, готовий продукт придбає неприємний запах і гіркуватий смак.
особливості закваски
Розрізняють два види закваски капусти:
- соління — заливають розсолом кімнатної температури. Цей спосіб простіше і засолювання проходить швидше.
- квашення — проходить без солі або з мінімальним її
Де можна зберігати
Для збереження якості і смаку оптимальну температуру зберігання необхідно підтримувати на рівні 0 … + 2 ° С, при цьому вдасться зберегти хімічний склад на рівні закінчення бродіння. Таку температуру може забезпечити прохолодний підвал або льох. Якщо таких умов немає, то можна зберігати в холодильнику або на заскленому балконі, або заквашувати капусту невеликими порціями, щоб швидше з’їдати. При підвищених температурах зберігання знижується кислотність капусти, і вона втрачає пружність.
Важливо! У міру збільшення терміну зберігання якість продукту погіршується. Так, кількість вітаміну C після 7 місяців зберігання зменшується вдвічі від первісного змісту.
Як визначити готовність
Як тільки виділення газу і піни на поверхні закінчилося, а сік з мутного став прозорим і світлим, можна вважати, що капуста готова. Переконатися в цьому можна, спробувавши продукт на смак. Про готовність говорить хрусткий кислувато-солоний освіжаючий смак.
Через скільки часу можна їсти квашену капусту
Дивлячись на ємності, де йде бродіння, виникає питання, коли можна спробувати продукт. Якщо процес квашення проходить у великій ємності, то потрібно днів 6 до готовності. У трилітровій банці цей процес пройде в 2 рази швидше.
При початковому бродінні капуста ще не набула смак і аромат кінцевого продукту. До того ж нітрати, які містилися в ній, переходять в нітрити, тому смак такої капусти не принесе ні задоволення, ні користі для здоров’я.
Вам буде цікаво дізнатися, чи можна квасити капусту в нержавіючої каструлі.
Можливі проблеми при квашенні
Щоб отримати ідеальний продукт квашення, необхідно знати про можливі помилки і способи їх виправлення:
- поява піни — природний процес при початку бродіння, вимагає тільки своєчасного видалення.
- гіркий смак — при підготовці сировини залишені зелене листя, не знімалася виступає піна.
- Темні і світлі шари — нерівномірний розподіл солі при просаливании шарів, в місцях з великою кількістю солі капуста стає темною.
- в’ялість — недостатня кількість солі. Краща пропорція -200 г солі на 10 кг підготовленої сировини.
- слиз — порушення температурного режиму квашення, додавання йодованої солі, надлишок цукру або моркви, хімікати в овочах.
- Рожевий колір — надлишок солі, неплотная трамбування, продукт набуває затхлий смак.
- Плівка на поверхні — низька температура зберігання. Необхідно знімати і промивати тканинну серветку і гніт.
- цвіль — на поверхні під впливом кисню розвиваються плісняві гриби та дріжджі. Верхній шар потрібно видалити і викинути. Уникнути появи цвілі допоможуть листя хрону, укладені на поверхні.
- жорстка капуста — погано пом’ята, надлишок солі, легкий гніт.
Попередня
З настанням холодів на столах з’являється найпоширеніша зимова закуска — квашена капуста. Щоб кінцевий продукт не приніс розчарування, необхідно дотримуватися технологію квашення і зберігання. В цьому випадку квашена капуста принесе задоволення як самостійна закуска, так і інгредієнт в приготуванні других і перших страв.Наступна
