Підберезники: як почистити і обробити після збору, чи потрібно вимочувати

Збір грибів не дарма називають тихим полюванням, адже для того, щоб отримати результат, грибникам потрібно бути гранично уважними та обережними. Перший сезон цієї діяльності припадає на середину — кінець весни. Саме в цей час тільки позеленіли лісу і галявини наповнюються підберезники. А часті весняні дощі тільки сприяють примноженню їх кількості. Для того, щоб кошика швидко наповнилися, слід точно знати, як виглядає цей гриб, і які місця проживання вибирає. Про це і піде мова в статті.

підберезники

Підберезники частіше можна зустріти в листяних лісах (зазвичай, в березняку), в молодих порослях біля лісу, а також по краях галявин — в місцях, де достатньо вологи і сонячного освітлення. Пік найбільшого кількість цих грибів доводиться на середину-кінець травня.

Існує багато різновидів підберезовиків, і до найбільш поширеним відносяться:

1. звичайний — самий часто зустрічається і цінний вид. Капелюшок такого підберезники має світло-коричневий або темно-коричневе забарвлення, а її діаметр може досягати 15 см. М’якоть відрізняється щільністю, приємним грибним ароматом, відмінними смаковими характеристиками і не змінює колір на зрізі. Найчастіше використовується в консервації і сушці, а також добре підходить для смаження.
2. Чорний — виростає на більш вологому грунті (на краю болота або в сосняку). Рости починає з липня і до кінця літа. Капелюшок має темно-бурий або чорний колір, діаметр — 6-8 см. На ніжці присутній характерна чорна чешуйка. Є також їстівним виглядом, проте пухка структура м’якоті знижує його цінність.
3. болотний (Також називають білим) — виростає по краях болота або в змішаних зарослих лісах. Капелюшок має блідо-коричневий колір, її діаметр може досягати 15 см. Ніжка болотного підберезники тонка і кілька подовжена. На зрізі м’якоть не змінює свій колір. Гриб цього виду має слабо виражений грибний аромат і смак, через що цінується значно нижче, ніж підберезовик.
4. розовеющий — зустрічається в лісах з надмірною вологою в грунті. Капелюшок гриба має подушкообразную форму, темно-коричневого або бурого кольору. Її діаметр досягає 13-15 см. Ніжка тонка. М’якоть білого кольору, відрізняється щільністю. Характерною особливістю грибів є легке порозовеніе м’якоті в місцях зрізу.

Всього існує три періоди в році, коли можна збирати підберезники:

• кінець травня (початок червня) — можна орієнтуватися на цвітіння горобини;
• середина червня — кінець липня, в період цвітіння липи;
• середина серпня і аж до пізньої осені.

Важливо! Підберезник має отруйного двійника, який називається жовчний гриб. Відрізнити його можна по рожевого кольору трубчастого шару під капелюшком, придбання місця зрізу червоного відтінку, а також по гіркоти в смаку.

Корисні властивості і смакові якості

Підберезник має добре виражений грибний смак і аромат, а також кілька жестковатую м’якоть.
Ці гриби давно відомі своїми корисними властивостями — їх склад є джерелом вітамінів і корисних речовин. Крім цінних вітамінів групи В, С, РР і Е, ці гриби містять широкий спектр органічних кислот, а також цілий ряд мікро- і макроелементів (фосфор, залізо, калій, марганець, натрій та інші).

Важливим фактом також є низька калорійність цього продукту — в 100 г міститься всього 31 ккал. При цьому, білків — 36%, жирів — 5%, цукру — 15%, клітковини — 23%.
Згідно з дослідженнями вчених, доведено, що білок цього гриба здатний виступити повноцінною заміною білку тваринного походження. Крім того, він повністю розщеплюється і має здатність легкого всмоктування.

Завдяки високому вмісту клітковини, вживання цього продукту призводить до швидкої чищення кишечника від скупчився «шлаку». Але гриби також відносяться до трудноперевариваемой їжі, а тому, щоб уникнути проблем з шлунково-кишкового тракту, порції повинні бути завжди помірними.
Чи знаєте ви? Всього в світі існує близько 2 млн різновидів грибів, з яких відомо тільки 100 тис. Видів.

Як правильно збирати і обробити гриби після збору?

При зборі грибів необхідно дотримуватись кількох рекомендацій:

• гриб слід акуратно зрізати ножем біля основи, а не висмикувати з землі (зберігаючи грибницю, на наступний рік можна очікувати багатий урожай підберезовиків в тому ж місці);
• для збільшення терміну зберігання, збір краще проводити в ранкові години;
• не рекомендується збирати старі або переросли гриби, оскільки вони накопичують велику кількість шкідливих для організму людини продуктів з навколишнього середовища;
• гриби, зібрані в дощове літо, непридатні до засушуванні, оскільки занадто сильно просочуються водою.

Також, щоб уникнути отруєння, грибника повинні насторожити такі ознаки підберезники:

• посиніння або занадто яскравий рожевий зріз гриба;
• масивні гриби, чиї розміри набагато перевищують звичайний підберезник;
• занадто насичений колір ніжки — рожевий або червоний;
• сітчастий малюнок по всьому плодового тіла, що нагадує судинну сітку;
• нехарактерне розташування — біля пнів, в канавах та інше.

Також слід знати, що неочищені підберезники швидко псуються, а тому їх обробку після збору необхідно провести якомога раніше — протягом 12 год. Ця процедура допоможе зберегти всі вітаміни і корисні властивості грибів. Важливим моментом є і місце збору.
Важливо! Вважається, що чим більший розмір має гриб, тим вище концентрацію шкідливих речовин він в собі містить.
Якщо гриби зрізали в лісі, то досить очистити їх від супутнього сміття (трави, бруду, іншого). Якщо ж місцем збору виступала поляна або галявина, то бруд на них буде практично відсутнім, однак, оскільки гриби добре поглинають пил, то чистку необхідно провести з особливою ретельністю.

Як чистити підберезники, чистити чи ніжку?

Перш ніж почистити гриби, їх слід впорядкувати за розміром, віком і якості.

Далі, процедура складається з декількох кроків:

• проводити чистку можна за допомогою ножа або старої зубної щітки;
• з капелюшка і ніжки необхідно видалити весь лісовий сміття (наприклад, хвою або листя);
• нижня частина повністю видаляється;
• на ніжці видаляється шкірка;
• гриб оглядається або розрізається навпіл на перевірку наявності черв’яків.

Багато хто задається питанням, чи варто чистити ніжки підберезовиків або достатньо їх добре промити. Щоб відповісти на нього, потрібно згадати, що гриби швидко вбирають в себе все сміття, а тому часто промивання недостатньо. Щоб уникнути значного зниження смакових характеристик грибів, а також супутніх проблем з шлунково-кишкового тракту, настійно рекомендується проводити ретельну обробку всього гриба перед його приготуванням.

Читайте також наш електронний журнал про вирощування грибів в домашніх умовах.

Як вимочувати підберезники, чи потрібно?

Вважається, що для того, щоб не псувати структуру, підберезники НЕ вимочуються.

Однак, існують ситуації, коли це необхідно:

1. За умови великих забруднень або присутності всередині черв’яків — ніжки відокремлюють і розрізають уздовж навпіл, після чого заливають міцним сольовим розчином (1-3 ст. Ложки солі на 1 л води). Час витримки — 2-3 ч. Після цього гриби дістають і просушують до того моменту, поки не стече вся вода.
2. Оскільки підберезники швидко темніють, готувати їх потрібно практично відразу після збору. Якщо ж такої можливості немає, для запобігання втрати зовнішнього вигляду їх заливають злегка солоною і підкисленою водою.

Попередні процедури перед цим

Приступаючи до готування грибів, виникає питання: як правильно обробити продукт і скільки на це потрібно часу.
Чи знаєте ви? Тривалість життя підберезники становить всього 10 днів, однак піку зрілості він досягає вже на шосту добу, після чого починає старіти, втрачаючи як смакові, так і корисні властивості.

Кожен спосіб приготування підберезовиків (будь то жарка, соління, маринування, заморозка та інше), відрізняється тонкощами теплової обробки:

1. Перед тим як заморозити, гриби відварюють в такий спосіб: чистять, промивають і нарізають невеликими скибочками. Після укладають в каструлю, заливають водою і доводять до кипіння. Варять підберезники 40 хв. (При цьому слід постійно знімати піну). Далі відвар зливають, а гриби підсушують, після чого вони можуть бути заморожені.
2. Перед засолкою підберезники піддають термічній обробці два рази — перший раз кип’ятять в розсолі близько 30 хв., Другий раз — в новому розсолі не більше 10 хв. Після цього, можна приступати безпосередньо до засолення.
3. Перед приготуванням сушених грибів підберезники попередньо замочують у воді на 2 год., А після — проварюють також близько 2 ч. На повільному вогні.

Перед смаженням гриби можна підготувати двома способами:

1. Після чистки підберезники заливають холодною водою і на сильному вогні доводять до кипіння, після чого вогонь збавляють до середнього і варення продовжують ще протягом 1 год. (При цьому потрібно не забувати постійно знімати піну).
2. Заливають холодною водою, варять 5 хв., Після чого процедуру повторюють (заливають холодною водою, доводять до кипіння), але варити потрібно вже 20 хв.

Незважаючи на те, що підберезники відносяться до категорії благородних грибів, ретельна чистка і варіння перед основним приготуванням є невід’ємними процедурами, здатними уберегти здоров’я людини від неприємних наслідків. Багато грибники відмовляються від термічної обробки, оскільки вона значно знижує насиченість смаку. Однак, слід завжди пам’ятати, що гриби — це губка, яка неминуче вбирає в себе токсини навколишнього середовища, і без варіння від них не позбутися.