Гриб-гнойовик (копрінус): фото та опис, особливості приготування, їстівний чи ні, вирощування гриба-гнойовика

Грибне царство велике і різноманітне: крім справжніх делікатесів і смертельно отруйних примірників, які, треба визнати, все ж зустрічаються не так вже й часто, існує величезна категорія грибів, що класифікуються як умовно їстівні. Саме до них відноситься копрінус (в просторіччі — гнойовик), про який піде мова далі.

опис гриба

Латинське найменування Coprinus об’єднує в собі цілий рід грибів, що входять в сімейство агарикових, до якого також належать добре всім відомі печериці та трохи менше, але теж впізнавані дощовики і «парасольки».

Чи знаєте ви? Вчені-мікологи, які вивчають гриби, налічують від 100 тисяч до (за деякими оцінками) 1,5 мільйона їх видів.

Для опису будь-якого гриба традиційно використовується два параметри — зовнішній вигляд і умови зростання (місце, час і ін.), Оскільки саме ці ознаки в комплексі допомагають безпомилково розпізнати та ідентифікувати ту чи іншу лісову знахідку.

Як виглядає

По виду копрінус мало нагадують благородні гриби і більше схожі на поганки.

Відмінні риси представників роду такі:

де росте

Своє немилозвучну народна назва копрінус отримав не через особливого запаху, а завдяки особливостям зростання. Даний вид належить до сапротрофами, тобто організмам, харчування яких становить мертва органіка. У природі вони відіграють важливу роль, допомагаючи рослинним залишкам перетворюватися в родючий шар грунту. Копрінус, як і інші копрофільние гриби, з’являються в купах гною або в грунтах, які перенасичені органікою — перегноєм, компостом, гумусом.

Крім того, сприятливим середовищем для гнойовика є гниють пні дерев, а також сміттєві купи в лісопосадках, парках і садах. Ще одна характерна для виду місце зростання — луки, де випасають худобу. Перші екземпляри можна побачити в середині літа (деякі види — навіть навесні), а останні зникають перед початком заморозків.

Їстівний чи ні

По-справжньому отруйних представників в роді копрінус немає, як, втім, не зустрічається серед них і справжні делікатесів. Морфологічні особливості гнойовиків дозволяють відносити більшість з них до неїстівних або умовно їстівних. Відповідно до загальноприйнятої термінології, ця класифікація означає, що грибом отруїтися можна, але його смакові характеристики залишають бажати кращого. Стосовно до копрінус причина такої оцінки полягає в дрібних розмірах гриба і його занадто тонкою фактурою: готувати подібний продукт незручно, його не можна довго варити через повної втрати форми.

Але найголовніша «проблема» копрінус — недовговічність, причому стосується це як до зростаючого, так і до вже зрізаного грибу. Справа в тому, що приблизно через дві доби після початку формування в тканинах копрінус запускається унікальна програма «самознищення», в науковому світі отримала назву аутолиз (від давньогрецького «αὐτός» — сам і «λύσις» — розкладатися). Як тільки починається процес аутолізу, гнойовик починає виглядати настільки неапетитно, що ні про яке вживанні його в їжу мова вже йти не може.

У цьому легко переконатися, розшукавши в Інтернеті відповідні фото, а ще краще — зняті в прискореному режимі відео: починаючи з капелюшка і потім по всій своїй площі гриб ніби оплавляется, стікаючи на землю темними чорнильних крапель, поки повністю не перетворитися в схожу на дьоготь калюжу. З цієї причини гнойовик, до речі, іноді називають чорнильним грибом. Те ж саме відбувається з копрінус, якщо після збору укласти його хоча б на день в холодильник або просто залишити в кошику, тому готувати гнойовики потрібно негайно після повернення з лісу.

Важливо! Один з найбільш шанованих міжнародних мікологічних класифікаторів — «Словник грибів Ейнсворта і Бісбі» — у виданні від 2008 року включав в рід копрінус 10 видів, а вже в 2010 році ця кількість збільшилася до 25.

Замороження також неможлива. Говорячи про умовну їстівності гнойовика, слід розуміти, що для вживання в їжу годиться не будь-який «урожай», а лише той, який був зібраний в екологічно чистому місці. Гриби, які виросли на купі сміття, незалежно від їх видової приналежності, тобто не варто: їх м’якоть, як губка, вбирає все промислові відходи, які оточували гриб в процесі розвитку — як в повітрі, так і в грунті.

Різновиди і двійники

Видовий склад роду копрінус постійно переглядається. Деякі різновиди, спочатку віднесені до гнойовик, пізніше виділялися в окремі роди або навіть переносилися в інші сімейства, щодо інших дискусії ведуться до цих пір.

Безумовно, вивчати і запам’ятовувати всі різновиди гнойовиків немає необхідності, достатньо вміти розпізнавати лише найбільш часто зустрічаються з них. Крім того, як і з іншими грибами, в даному випадку дуже важливо знати, з чим можна переплутати копрінус, приділяючи, зрозуміло, особливу увагу його неїстівним і отруйним двійникам.

гнойовик білий

Практично єдиний вид гнойовиків, який однозначно класифікується як їстівний — копрінус білий (Coprinus comatus). Зовнішність у цього гриба настільки характерна, що переплутати його з будь-яким небезпечним двійником практично неможливо.

Вам буде цікаво дізнатися, як смачно приготувати суп-пюре з білих грибів.

Відмінні ознаки:

• висота 5-20 см;
• капелюшок яйцеподібна (у молодих екземплярів — у формі веретена), завжди закрита, білосніжного кольору з можливими відтінками сірого або бежевого, у верхній частині гладка і темніша, по решті площі прикрашена пластівчастими лусочками (через це друга назва гриба — гнойовик кудлатий) ;
• ніжка біла, тонка (до 2 см) і довга (до 30 см);
• приємний «їстівний» запах;
• дуже швидке зростання (4-5 см в день);
• сезон збору — з кінця весни до середини осені;
• місце зростання — узбіччя доріг, сади, городи, поля, хоча зустрічається і в лісі.

Варто сказати, що існує ще один вид гнойовиків зі схожою назвою — копрінус білосніжний (Coprinus niveus). Він теж має білий колір, але його капелюшок гладка і начебто припорошена борошном, яка легко змивається. Цей вид класифікується як неїстівний.

Відео: гнойовик білий

гнойовик чорнильний

Саме до гнойовик сірому (Coprinus atramentarius) найбільше підходить назва «чорнильний гриб».

Для нього характерні такі риси:

• діаметр капелюшка — 3-7 см, форма змінюється в міру зростання від яйцевидної до колокольчатой;
• забарвлення капелюшки сірувато-коричневий, верхівка темніша;
• від верхівки капелюшки до країв розходяться тонкі смужки, які у дорослих грибів перетворюються в тріщини, після чого краю капелюшки між цими тріщинами піднімаються вгору;
• пластинки численні, широкі; у молодих грибів білі, у дорослих — бурі, а після початку аутолиза — чорні;
• висота ніжки 12-16 см, товщина 1 см, структура м’яка, водяниста, колір брудно-білий по всій довжині, а в нижній частині з червоно-коричневими вкрапленнями;
• аромат приємний;
• терміни зберігання — мінімальні: після збору повний аутолиз відбувається буквально за кілька годин.

Coprinus atramentarius класифікується як умовно їстівний гриб.

Відео: гнойовик чорнильний

гнойовик Романьєзі

Дуже схожий з гнойовиків сірим ще один поширений вид — копрінус Романьєзі (Coprinopsis romagnesiana). Головна його відмінність — більш виражена «кошлатість» (по цій якості Романьєзі схожий з білим гнойовиків). Луска мають темний коричневий колір з можливим відтінком в сторону оранжевого або бурого. У молодих грибів «бахрома» щільно прилягає до капелюшку, але в міру дозрівання стає більш распушенной по краях. Ніжка біла, з легкої ворсистістю і в окремих випадках з ущільненням в нижній частині.

Ознайомтеся з рецептом приготування тушкованої картоплі з грибами.

Середні розміри гриба — 6-12 см у висоту, товщина ніжки до 1,5 см. Ще одна особливість, через яку Coprinopsis romagnesiana можна відрізнити від сірого гнойовика — практично повна відсутність запаху (так само, втім, як і смаку). Період плодоношення зазвичай доводиться на весну і літо, але трапляються повторні періоди появи цих грибів у другій половині осені. Як і гнойовик чорнильний, копрінус Романьєзі умовно їстівний.

двійники гнойовика

Крім згаданих вище, в літературі можна зустріти опис і фотографії наступних різновидів гнойовика і його двійників:

вирощування

Незважаючи на досить невисокі смакові характеристики гнойовиків, деякі любителі прагнуть вирощувати їх на своїх ділянках, поряд з овочами і фруктами. На щастя, штучне розведення копрінус — справа не така вже й складна.

Для цього достатньо:

• заздалегідь приготувати добре удобрений органікою грядку, розташовану в прітенённом місці — підійде навіть перегниває компостній яма або залишена під паром земля, збагачена свіжим гноєм (багато культур погано переносять це добриво, тому його закладають в грунт за рік, а то й за два до їх посадки);
• доглянути в лісі, полі або посадці відповідну грибницю, потім в середині осені викопати її фрагмент разом з підземною частиною і обережно перенести на нове місце, заглубив в землю на 4-6 см;
• якщо міцелій приживеться, наступного літа можна збирати урожай.

Копрінус можна виростити і в закритому приміщенні. Для цього можна використовувати коробки, мішки або ящики, наповнені органікою — гноєм або перегноєм, змішаним з соломою, палої листям або рослинної бадиллям. У такій субстрат переносять грибницю, вкривають родючу землю, а зверху — шаром щільного картону для захисту від світла.

Важливо! Склад штучно вирощених копрінус більш бідний у порівнянні з грибами, що ростуть в дикій природі. Зокрема, встановлено, що «домашній» гнойовик не містить двох важливих амінокислот — гістидину (незамінна) і тирозину (замінна).

Підготовлені ємності потрібно рясно поливати і стежити за оптимальним температурним режимом (повітря в приміщенні не повинен прогріватися вище + 30 ° С). Зростання грибів починається досить швидко після посадки, через місяць або навіть менше можна приступати до першого збору. Протягом сезону такий урожай досвідчені фермери збирають по кілька разів.

користь гриба

Як не дивно, гнойовик можна розглядати як корисний продукт.

У його тендітної м’якоті присутній цілий ряд цінних нутрієнтів, зокрема:

• вітаміни — тіамін (В1), рибофлавін (В2), холін (В4), пантотенова кислота (В5), фолієва кислота (В9), аскорбінова кислота (С), токоферол і токотриенол (Е), филлохинон (К1), ергокальциферол (D2 ); нікотинова кислота (РР);
• мінерали — залізо, кальцій, калій, магній, цинк, натрій, селен та ін .;
• амінокислоти — як замінні (9), так і незамінні (8);
• прості і складні цукри — глюкоза, фруктоза, поліози;
• ферменти — мальтаза, тирозиназа, трипсин;
• жирні кислоти, в тому числі найбільш цінні — поліненасичені.

Важливо! У м’якоті гнойовика виявлено найцінніше речовина бетаїн, що є похідним амінокислоти гліцин. Як встановлено сучасною наукою, воно відіграє важливу роль у виведенні з організму токсинів, розщепленні жирів, стимулювання апетиту, наборі м’язової маси і оберігання її від руйнування.

• Завдяки такому складу копрінус володіє наступними корисними властивостями:
• покращує травлення і метаболізм;
• має жовчогінну та жиросжигающее дію;
• блокує запальні процеси;
• знижує артеріальний тиск і рівень цукру в крові;
• є природним антиоксидантом;
• зупиняє кровотечі будь-якої природи;
• проявляє бактерицидні і антиканцерогенні (протівотівоопухолевие) якості.

Застосування в кулінарії

У кулінарії використовується два види гнойовика — білий і, в меншій мірі, сірий. Втім, європейці з величезним задоволенням їдять також гнойовик мерехтливий, більш того, в Чехії, Франції, Фінляндії та деяких інших країнах цей гриб подають в дорогих ресторанах як делікатес. Для вживання в їжу годяться тільки молоді екземпляри: після того, як пластини почали темніти, гриб викидають. В ідеалі, гнойовик повинен бути зібраний протягом двох діб після появи над землею капелюшки і приготовлений не пізніше, ніж через 1,5-2 години.

Готувати фахівці рекомендують тільки капелюшки, оскільки порожня всередині ніжка практично не містить їстівної м’якоті. Зважаючи на особливості структури копрінус з іншими грибами непоєднуване. Незалежно від способу приготування (як правило, це жарка, хоча допускається також маринування, гасіння і додавання в супи), гнойовики слід попередньо відварити протягом 15 хвилин, після чого використовувану воду обов’язково злити.

Чи знаєте ви? Найдорожчим грибом у світі вважається білий трюфель. Відомий випадок, коли всього за один екземпляр (правда, важив він 1200 г) продавцю вдалося виручити 150 000 доларів США.

Таким способом забезпечується позбавлення продукту від шкідливих домішок і нейтралізація можливих токсинів. Заготовити гнойовик у вигляді напівфабрикату можна тільки методом сушіння. Однак для блокування процесу саморуйнування гриби потрібно спочатку відварити, потім посмажити і тільки після цього, вже в повністю готовому вигляді, засушувати в спеціальному пристрої або в духовій шафі.

Застосування в медицині

Завдяки унікальному хімічному складу копрінус знайшов широке застосування не тільки в кулінарії, але і в медицині. При цьому, якщо в їжу частіше вживають білий гнойовик, то для лікарів набагато більший інтерес представляє сірий.
Ще один цікавий напрям медичного використання сірого і мерехтливого гнойовика — лікування алкоголізму.

На його основі готують препарати для лікування, в тому числі комплексного, або профілактики таких патологічних станів, як:

• серцево-судинні захворювання, в тому числі гіпертонія;
• хвороби суглобів і передміхурової залози;
• цукровий діабет;
• геморой (кровоспинний і аналгетичний ефект);
• ослаблений імунітет;
• бактеріальні інфекції, зокрема, викликані стафілококами і клостридії (газова гангрена);
• порушення роботи кишечника (запори);
• онкологічні захворювання (рак молочної залози, простати, шлунка).

Виявляється, копрін, присутній в цих грибах і дав назву роду, при взаємодії з етиловим спиртом викликає у людини дуже неприємні симптоми — від легкого запаморочення і нудоти до гіпертермії і найсильніших болів в животі. Це цікава властивість давно і успішно використовується для «кодування» хронічних алкоголіків: пережиті одного разу хворобливі відчуття стійко асоціюються в психіці хворого саме з вживанням спиртного.

Чи знаєте ви? Працівники секретних служб і деякі високопоставлені чиновники тривалий час користувалися для підписання особливо важливих документів спеціальним чорнилом, приготованими з саморазложівшіхся гнойовиків. Унікальний склад таких чорнила і проглядаються в них за допомогою спеціальних приладів грибні спори повністю виключають можливість підробки і фальсифікації.

Потрібно відзначити, що побічний ефект, про який йде мова, як правило, проходить для людини без важких наслідків і носить в основному симптоматичний характер. Однак поєднання алкоголю та копріна при наявності захворювань серцево-судинної або дихальної систем, а також при проблемах з нирками або печінкою може серйозно погіршити стан хворого, тому перед тим, як лікувати алкоголізм подібним народним засобом, слід обов’язково проконсультуватися з лікарем.

Відео: порошок проти алкоголізму

Небезпека від гриба

Грибникам слід знати, що в роді копрінус зустрічаються окремі різновиди, якими можна отруїтися. Яскравий приклад — гнойовик вербовий (Coprinellus truncorum). І хоча ймовірність летального результату в таких випадках невисока, при порушенні технології приготування, надмірному вживанні або інших несприятливих обставин (дитячий або похилий вік, наявність деяких хронічних захворювань тощо.) Проблеми зі здоров’ям можуть виникнути серйозні. Кращий спосіб уникнути цього — не вживати такі гриби в їжу.

Гриби з роду копрінус можна розглядати як яскравий приклад того, наскільки відносно і суб’єктивно все в цьому світі. Скромні на вигляд, що ростуть в гнойових купах, помийних ямах і міських звалищах, практично миттєво перетворюються в чорнильну калюжу, вони не тільки вважаються справжнім делікатесом в деяких європейських країнах, але і є об’єктом цілеспрямованого вирощування, в тому числі для подальшого продажу.

І все ж сказане не означає, що гнойовики можна збирати по всіх усюдах: хоча високотоксичних речовин копрінус в своїй більшості не містять, але отруїтися ними можна через негативних змін в складі повітря і грунту, на які гриби, особливо зростаючі в межах міста, реагують чуйно.