Гливи дають гіркоту після смаження або розморожування: причини, як прибрати

Всім відомий факт, що деякі різновиди грибів після приготування можуть давати гіркоту. Багато господині і кухаря підтвердять те, що гливи можуть мати такий неприємний смак. Дана проблема може бути викликана різними причинами. Для того, щоб смажені, відварні, сушені та розморожені гливи не мали неприємного смаку, необхідно провести певні підготовчі дії перед приготуванням грибів.

Чому гірчать гливи

Рідкісними бувають випадки, коли розглянутий гриб, який виріс в лісі, дає гіркоту. Якщо таке все-таки сталося, то фахівці характеризують цю особливість як наслідок тривалої посухи, старості гриба або його зростання в несприятливих умовах.

Найбільш часто гіркоту виникає у тих плодових тіл, які були культивовані в несприятливих штучних умовах.

В субстраті, де вирощувалися гливи, можуть розвиватися різні мікроорганізми. Вражаючи гриби, бактерії виділяють токсини і шкідливі речовини, які всмоктуються в м’якоть. Гіркота — це перша ознака таких несприятливих умов, що може сигналізувати про можливість отруєння даними плодовим тілом.
Важливо! Збір розглянутого виду плодових тіл неподалік проїжджої частини, біля заводів або звалищ є неприпустимим. Вживання таких грибів, крім відчуття неприємного смаку і запаху, може викликати отруєння і навіть летальний результат.

після смаження

Багато кулінари можуть помітити, що смажені гливи гірчать. Причин такого неприємного смаку може бути кілька.

Серед основних можна виділити такі:

1. Можливість потрапляння помилкових двійників даного виду грибів. Наприклад, пілолістнік або помаранчеву гливи нерідко плутають з даним їстівним плодовим тілом. Хоч ці гриби-близнюки не є отруйними, але їх вживання в їжу не рекомендується через значну гіркоти в їх м’якоті.
2. Відмова від очищення, відсутність попереднього вимочування вёшенок і їх промивання під проточною водою.
3. Тривале перебування зірваних або куплених грибів в сирому стані. Якщо гливи довго лежать в холодильнику або в коморі не переробленої, то в них будуть накопичуватися різні шкідливі токсини.

при розморожуванні

Дістаючи плодові тіла з морозильної камери, можна помітити, що вони мають якусь гіркоту. Якщо не виділити час на перевірку стану і смакових якостей розморожених вёшенок, то, цілком ймовірно, можна зіпсувати страву.
Чи знаєте ви? Фахівці стверджують, що завдяки токсинів плодове тіло в 90% випадків не піддається ураженню комахами-шкідниками через неприємного смаку м’якоті.

Причинами утворення гіркоти розморожених грибів вважають такі:

1. Неправильна підготовка до заморожування: гливи не очищати від сміття, що не вимочувалися, що не були зрізані підгнилі частини, погано промили.
2. Невірно упаковані плодові тіла. Плодові тіла слід висушити і розподілити в герметично упаковані пакети або пластикові контейнери, які необхідно помістити в морозильну камеру.

після відварювання

Іноді можна спостерігати, що варені гливи мають присмак гіркоти. Таке може статися з різних причин, наприклад, наявність шкідливих речовин у зірваного гриба, який ріс в несприятливому середовищі, неправильна обробка.

Відварені гриби можуть гірчити з тих же причин, що і смажені екземпляри: попалися неправдиві псевдовёшенкі, плодові тіла попередньо не очищається від забруднення, погано промивалися, що не вимочувалися, недостатньо довго готувалися або зберігалися тривалий час без обробки.

після сушіння

Якщо термічно оброблені можуть гірчити, то можливість появи подібного присмаку у сушеного гриба набагато вище.
Чи знаєте ви? Вперше гливи почали культивувати на початку ХХ століття в Німеччині. У 30-х роках фахівці Китаю їх активно вирощували для зовнішньої і внутрішньої торгівлі. Саме в цій країні розглядаються плодові тіла отримали назву «ішівень».

До списку причин, які вказують на гіркоту плодових тіл після сушки, можна віднести:

• плутанину з помилковими гливи;
• неправильну підготовку грибів: очищення від сміття, миття, відмочування;
• упущення процедури варіння з додаванням лимонної кислоти і лаврового листа;
• можливість збору в недозволених забруднених ділянках або їх зростання на хвойної деревини, яка може давати подібний смак;
• гриби були культивовані без дотримання правильної технології вирощування.

Що робити і як прибрати гіркоту

Перед приготуванням страви необхідно дотримуватися певних правил підготовки продуктів:

1. Лісові гриби ретельно очищають від сміття.
2. Сортують, прибираючи випадково потрапили лжевёшенкі.
3. Промивають у великій кількості води, інтенсивно, але акуратно перемішуючи, щоб не пошкодити.
4. Вимочують в холодній воді протягом двох годин.

Непоодинокими бувають випадки, що після смаження з’являється гіркота грибів, і це зовсім не через токсинів в м’якоті. Можливо, гливи підгоріли або смажилися на гіркому олії. Щоб врятувати ситуацію, необхідно в блюдо додати сметану, прянощі і протушкувати протягом чверті години.

Під час варіння можна усунути смак гіркоти, додавши у воду тканинний мішечок з лавровим листом, кропом, петрушкою і гвоздикою, проварити близько 7 хвилин. Всю рідина необхідно злити. Після знову приступити до відварювання грибів вже в чистій воді.
Важливо! Рекомендується зберігати в морозильній камері лише молоді екземпляри, так як у старих є більше шансів отримати гіркоту. Це пов’язано тим, що другі в процесі розморожування сильно насичуються вологою, внаслідок чого продукт може зіпсуватися під впливом розвитку шкідливих мікроорганізмів в м’якоті.

Дістаючи гливи з морозильної камери, необхідно розморозити їх, помістивши в друшляк і промивши, після пробланшуйте в киплячій воді з сіллю протягом 7-8 хвилин. Також гриби допустимо зберігати в морозилці вже в готовому бульйоні. Цей варіант зручний тим, можна в подальшому упустити процедуру розморожування, а відразу приступити до готування.

Але якщо дана заготівля гірчить, то необхідно зробити кілька дій:

1. Вилити бульйон.
2. Промити під холодною проточною водою.
3. П’ять хвилин проварити разом з ріпчастою цибулею (1 шт.).
4. Викласти гриби в марлю або друшляк.
5. Приступати до подальшого приготування страви.

Щоб прибрати гіркоту з сушених вёшенок, господині необхідно скористатися одним з рад:

1. Вимочувати плодові тіла в воді з сіллю протягом чверті доби, при цьому змінюючи розчин тричі на день, щоб уникнути закисання продукту.
2. Витримати гриби до трьох годин в теплому молоці.