Чому квашена капуста стає м’якою, сопливому, кислої, темної і не хрумтить

Квашена капуста — хрустка, освіжаюча, з кислинкою — вже давно зайняла постійне місце на осінніх і зимових столах. Вона смачна в будь-якому вигляді: як самостійний салат, гарнір до м’яса, начинка для пиріжків, інгредієнт щей і борщу. Але все не так, якщо під час заквашування була допущена помилка. Нижче розглядаються причини того, чому капуста при квашенні стає м’якою і не хрумтить.

Чому квашена капуста виходить м’якою

Під час заквашування відбувається цікавий хімічний процес: під впливом солі овоч пускає сік, в складі якого є цукру. Вони впливають на молочнокислі бактерії, що живуть на капустяному листі (як і на інших овочах). Так відбувається бродіння, в результаті чого утворюється молочна кислота, яка знищує шкідливі бактерії і грибки. Саме вона надає кислинку капусті і робить їх хрусткими.

Чи знаєте ви? Квашена капуста така ж корисна, як і кефір, бо в процесі бродіння в ній утворюється багато прибутків, необхідних для підтримки мікрофлори кишечника.

Завдяки їй квашений продукт довго зберігається і зберігає наявні в ньому вітаміни майже в повному складі. Щоб заквашування пройшло як треба, необхідно взяти якісні продукти в достатній кількості, відповідний посуд, а також дотримуватися тимчасових і температурних обмежень.

невідповідний сорт

Капустяний качан для заквашування повинен бути соковитим і солодким. Якщо соку недостатньо, то молочна кислота утворюється в меншій кількості, ніж необхідно, і починають переважати гнильні бактерії. Через це овочі розм’якшуються, темніють і в кінці кінців псуються. Отже, не всі капустяні сорти мають відповідні характеристики.

невідповідний сорт

Невідповідними для квашення є сорти:

  • ранньостиглі, оскільки такі качани нещільні, пухкі, в них недостатньо цукрів, необхідних для бродіння; вони годяться для вживання тільки в свіжому вигляді;
  • несочние і малосладкіе пізні сорти, призначені для зимового зберігання.

Найкраще підходять середньостиглі і пізньостиглі сорти білокачанної капусти. Восени, коли достигають ці різновиди, в овочах накопичується потрібну кількість цукрів, якими харчуються молочнокислі бактерії.

Важливо! Купуючи капусту для квашення, краще вибирати округлі і трохи приплюснуті качани. Таку форму зазвичай мають пізні сорти.

Неправильне кількість солі

Сіль — обов’язковий інгредієнт практично всіх зимових заготовок, в тому числі і заквашування. Слід знати, що насправді сіль не бере участь в хімічному процесі ферментації. Молочна кислота утворюється тільки при взаємодії капустяних цукрів і молочнокислих бактерій.

Проте сіль потрібна для 2 цілей:

  • сприяє виділенню соку, який є джерелом цукрів;
  • відіграє роль консерванту, що перешкоджає псуванню овочів.

Неправильне кількість солі

Тому для отримання бажаного результату необхідно дотримуватися правильних пропорцій. Стандартне дозування при заквашування — на 1 кг капусти шінкованной взяти 20 г солі. Більша кількість солі зробить блюдо дуже солоним, а при її нестачі виділиться мало овочевого соку.

У капустяної масі, не покритій рідиною, процес бродіння затримується, вона розм’якшується і псується. Для цієї страви краще брати кухонну кам’яну сіль — «екстра» і йодована не підходять, так як сприяють розм’якшенню.

Дізнайтеся докладніше, що робити якщо квашена капуста пересолена.

Недотримання температури і часу бродіння

Важливо дотримуватися температурного режиму (+ 18 … + 22 ° С) і тимчасових рамок (2-7 днів). При більш низькій температурі бродіння сповільнюється, а при високій — прискорюється. Якщо вже заквашений овоч перетримати в теплому приміщенні і не прибрати вчасно в холодне місце, він перекисне.

Зберігання готового блюда при температурі нижче 0 ° С призводить до промерзання квашених овочів. У всіх цих випадках результатом буде розм’якшення капусти, погіршення смаку (гіркота) і запаху.

Велика кількість моркви

Більшість рецептів квашеної капусти готується з морквою. Цей помаранчевий коренеплід додають для додання закусці кольору, аромату і навіть хрусткого ефекту. Зазвичай її додають трохи, 1/3 або 1/4 частина від загальної кількості капусти. Якщо переборщити з морквою, вона може перешкоджати нормальному протіканню бродіння.

Велика кількість моркви

Подмёрзшій або подвял овоч

Для засолювання необхідно брати тільки свіжі, незіпсовані капустяні качани. Подмёрзшій овоч уже має неприємний запах і солодкуватий присмак, і при заквашування вони тільки посиляться. Причинна капуста, яка почала гнити, не годиться для зимової закуски, навіть якщо з неї зняти листя зі слідами гнили. Такий продукт в банку не закваситься, а протухне.
Чи знаєте ви? Сік кислої капусти допомагає не сп’яніти при вживанні алкоголю і впоратися з похміллям після бурхливого застілля.

невідповідна посуд

Ємність для квашення має не менше значення, ніж якість продуктів. При цьому важливим є матеріал, з якого виготовлений посуд.

відповідна тара

Відповідна тара:

  • дерев’яна бочка;
  • скляні банки;
  • емальована каструля;
  • пластиковий контейнер.

Важливо! Незважаючи на всю користь кислої капусти, її не можна їсти людям з гіпертонією, підвищеною кислотністю, а також з хворобами підшлункової залози, нирок і жовчного міхура.

Ні в якому разі не можна квасити капусту в металевій ємності (з нержавіючої сталі, алюмінію і т. П.). Молочна кислота вступає в реакцію з молекулами металу, роз’їдаючи стінки каструлі. При цьому в закуску потрапляють шкідливі речовини, які забарвлюють капусту в темний колір, що робить її не тільки неапетитною на вигляд, але і небезпечною для здоров’я.

Корисні поради з приготування

Крім перерахованих вище, є ще кілька рекомендацій, які допоможуть поліпшити смак і текстуру капустяної закуски:

ознайомтеся
Квашена капуста: користь і шкода для здоров’я

  1. Нашатковані овочі потрібно перемішати з сіллю, злегка віджимаючи для отримання соку. Сильне віджимання зробить закуску м’якою, а не хрусткою.
  2. Шинкована капустяна маса повинна бути весь час покрита рідиною. При її нестачі можна доливати охолоджений розсіл (1 ст. Л. Солі на 1 л кип’яченої води).
  3. Під час бродіння потрібно щодня протикати вміст дерев’яною паличкою до дна посуду, щоб випускати накопичилися гази, інакше капуста стане гіркою.
  4. Часто разом з сіллю в розсіл додають цукор для прискорення бродіння, але якщо переборщити, капустяні смужки размягчатся.
  5. Разом з морквою або замість неї можна додавати інші овочі (буряк, болгарський перець), кислі фрукти (яблука без серцевини, сливи без кісточок), кислі ягоди (журавлину, вишню), солоні і мариновані огірки, гриби.
  6. Відповідні спеції для квашення: лавровий лист, гвоздика, горошки запашного і чорного перцю, кмин, аніс.

Рецептів приготування квашеної капусти, класичних і «з родзинкою», досить багато. Але тільки дотримуючись правильної технології заквашування, можна зробити цю закуску такою смачною, що «пальчики оближеш».

Попередня
КапустаЧому квашена капуста темніє в банках при засолюванні: причини, як позбутися від потемніння
Наступна
КапустаКапуста при виразці шлунка: можна чи ні, корисні властивості, протипоказання, особливості вживання
Допомогла стаття? Оцініть її
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Додати коментар