Чому квашена капуста стає м’якою, сопливому, кислої, темної і не хрумтить
Квашена капуста — хрустка, освіжаюча, з кислинкою — вже давно зайняла постійне місце на осінніх і зимових столах. Вона смачна в будь-якому вигляді: як самостійний салат, гарнір до м’яса, начинка для пиріжків, інгредієнт щей і борщу. Але все не так, якщо під час заквашування була допущена помилка. Нижче розглядаються причини того, чому капуста при квашенні стає м’якою і не хрумтить.
Зміст
Чому квашена капуста виходить м’якою
Під час заквашування відбувається цікавий хімічний процес: під впливом солі овоч пускає сік, в складі якого є цукру. Вони впливають на молочнокислі бактерії, що живуть на капустяному листі (як і на інших овочах). Так відбувається бродіння, в результаті чого утворюється молочна кислота, яка знищує шкідливі бактерії і грибки. Саме вона надає кислинку капусті і робить їх хрусткими.
Чи знаєте ви? Квашена капуста така ж корисна, як і кефір, бо в процесі бродіння в ній утворюється багато прибутків, необхідних для підтримки мікрофлори кишечника.
Завдяки їй квашений продукт довго зберігається і зберігає наявні в ньому вітаміни майже в повному складі. Щоб заквашування пройшло як треба, необхідно взяти якісні продукти в достатній кількості, відповідний посуд, а також дотримуватися тимчасових і температурних обмежень.
невідповідний сорт
Капустяний качан для заквашування повинен бути соковитим і солодким. Якщо соку недостатньо, то молочна кислота утворюється в меншій кількості, ніж необхідно, і починають переважати гнильні бактерії. Через це овочі розм’якшуються, темніють і в кінці кінців псуються. Отже, не всі капустяні сорти мають відповідні характеристики.
Невідповідними для квашення є сорти:
- ранньостиглі, оскільки такі качани нещільні, пухкі, в них недостатньо цукрів, необхідних для бродіння; вони годяться для вживання тільки в свіжому вигляді;
- несочние і малосладкіе пізні сорти, призначені для зимового зберігання.
Найкраще підходять середньостиглі і пізньостиглі сорти білокачанної капусти. Восени, коли достигають ці різновиди, в овочах накопичується потрібну кількість цукрів, якими харчуються молочнокислі бактерії.
Важливо! Купуючи капусту для квашення, краще вибирати округлі і трохи приплюснуті качани. Таку форму зазвичай мають пізні сорти.
Неправильне кількість солі
Сіль — обов’язковий інгредієнт практично всіх зимових заготовок, в тому числі і заквашування. Слід знати, що насправді сіль не бере участь в хімічному процесі ферментації. Молочна кислота утворюється тільки при взаємодії капустяних цукрів і молочнокислих бактерій.
Проте сіль потрібна для 2 цілей:
- сприяє виділенню соку, який є джерелом цукрів;
- відіграє роль консерванту, що перешкоджає псуванню овочів.
Тому для отримання бажаного результату необхідно дотримуватися правильних пропорцій. Стандартне дозування при заквашування — на 1 кг капусти шінкованной взяти 20 г солі. Більша кількість солі зробить блюдо дуже солоним, а при її нестачі виділиться мало овочевого соку.
У капустяної масі, не покритій рідиною, процес бродіння затримується, вона розм’якшується і псується. Для цієї страви краще брати кухонну кам’яну сіль — «екстра» і йодована не підходять, так як сприяють розм’якшенню.
Дізнайтеся докладніше, що робити якщо квашена капуста пересолена.
Недотримання температури і часу бродіння
Важливо дотримуватися температурного режиму (+ 18 … + 22 ° С) і тимчасових рамок (2-7 днів). При більш низькій температурі бродіння сповільнюється, а при високій — прискорюється. Якщо вже заквашений овоч перетримати в теплому приміщенні і не прибрати вчасно в холодне місце, він перекисне.
Зберігання готового блюда при температурі нижче 0 ° С призводить до промерзання квашених овочів. У всіх цих випадках результатом буде розм’якшення капусти, погіршення смаку (гіркота) і запаху.
Велика кількість моркви
Більшість рецептів квашеної капусти готується з морквою. Цей помаранчевий коренеплід додають для додання закусці кольору, аромату і навіть хрусткого ефекту. Зазвичай її додають трохи, 1/3 або 1/4 частина від загальної кількості капусти. Якщо переборщити з морквою, вона може перешкоджати нормальному протіканню бродіння.
Подмёрзшій або подвял овоч
Для засолювання необхідно брати тільки свіжі, незіпсовані капустяні качани. Подмёрзшій овоч уже має неприємний запах і солодкуватий присмак, і при заквашування вони тільки посиляться. Причинна капуста, яка почала гнити, не годиться для зимової закуски, навіть якщо з неї зняти листя зі слідами гнили. Такий продукт в банку не закваситься, а протухне.
Чи знаєте ви? Сік кислої капусти допомагає не сп’яніти при вживанні алкоголю і впоратися з похміллям після бурхливого застілля.
невідповідна посуд
Ємність для квашення має не менше значення, ніж якість продуктів. При цьому важливим є матеріал, з якого виготовлений посуд.
Відповідна тара:
- дерев’яна бочка;
- скляні банки;
- емальована каструля;
- пластиковий контейнер.
Важливо! Незважаючи на всю користь кислої капусти, її не можна їсти людям з гіпертонією, підвищеною кислотністю, а також з хворобами підшлункової залози, нирок і жовчного міхура.
Ні в якому разі не можна квасити капусту в металевій ємності (з нержавіючої сталі, алюмінію і т. П.). Молочна кислота вступає в реакцію з молекулами металу, роз’їдаючи стінки каструлі. При цьому в закуску потрапляють шкідливі речовини, які забарвлюють капусту в темний колір, що робить її не тільки неапетитною на вигляд, але і небезпечною для здоров’я.
Корисні поради з приготування
Крім перерахованих вище, є ще кілька рекомендацій, які допоможуть поліпшити смак і текстуру капустяної закуски:
ознайомтеся
Квашена капуста: користь і шкода для здоров’я
- Нашатковані овочі потрібно перемішати з сіллю, злегка віджимаючи для отримання соку. Сильне віджимання зробить закуску м’якою, а не хрусткою.
- Шинкована капустяна маса повинна бути весь час покрита рідиною. При її нестачі можна доливати охолоджений розсіл (1 ст. Л. Солі на 1 л кип’яченої води).
- Під час бродіння потрібно щодня протикати вміст дерев’яною паличкою до дна посуду, щоб випускати накопичилися гази, інакше капуста стане гіркою.
- Часто разом з сіллю в розсіл додають цукор для прискорення бродіння, але якщо переборщити, капустяні смужки размягчатся.
- Разом з морквою або замість неї можна додавати інші овочі (буряк, болгарський перець), кислі фрукти (яблука без серцевини, сливи без кісточок), кислі ягоди (журавлину, вишню), солоні і мариновані огірки, гриби.
- Відповідні спеції для квашення: лавровий лист, гвоздика, горошки запашного і чорного перцю, кмин, аніс.
Рецептів приготування квашеної капусти, класичних і «з родзинкою», досить багато. Але тільки дотримуючись правильної технології заквашування, можна зробити цю закуску такою смачною, що «пальчики оближеш».
Попередня