Чому квашена капуста темніє в банках при засолюванні: причини, як позбутися від потемніння

Квашена капуста увійшла в наш звичний раціон як самостійна холодна закуска і як головний інгредієнт для інших страв. Технологія її приготування не складна, проте вимагає уважності до деталей. Завжди приємно подавати на стіл білу, хрустку і апетитну капусту, без слідів дефектів. Здавалося б, незначне відхилення від рецепта може привести до поганих наслідків, одним з яких є потемніння овоча. Що робити при виникненні дефекту і як не витратити час даремно, ознайомимося детальніше.

Користь квашеної капусти

Квашена капуста є справжнім цілителем від багатьох захворювань завдяки великому вмісту різноманітних вітамінів. Дивно, але здавна Квашенко використовували навіть в народній медицині. Особливими властивостями володіє не тільки сам овоч, а й його розсіл.

Корисні властивості квашеної капусти наведемо нижче:

1. Вітамінна «бомба». Лідируючим компонентом служить Вітамін С. Його роль в зміцненні імунної системи і підтримці міцності нашого організму вже давно всім відомий. Крім нього, квашений овоч містить вітаміни групи А, В, К і PP, а також такі незамінні мікроелементи, як кальцій, залізо, цинк, селен, фосфор і, звичайно, йод.
2. Цілюща кислота. Крім підвищення рівня імунітету, Квашенко надає головний вплив на шлунок. Кислота, що міститься в розсолі, служить профілактикою захворювань шлунково-кишкового тракту, гастриту, розладів шлунка і благотворно впливає на травлення. Вважається, що вживання даного продукту за півгодини перед кожним прийомом їжі знижує ризики захворювання шлунка і покращує його мікрофлору.

Активізація дії вітамінів відбувається завдяки окисленню, саме тому капуста в квашеному вигляді корисніше, ніж в сирому. Також, після квашення руйнується клітковина, що сприяє, краще засвоєнню продукту організмом.

Чи знаєте ви? Відомо також і про молодильні властивості капустяного «чудо-розсолу». Завдяки високій концентрації кальцію, калію, вітаміну А і нікотинової кислоти, сік капусти вважають справжнім «еліксиром молодості», який впливає на стан шкіри, фортеця волосся, нігтів і зір.

Нутриціології говорять про те, що даний продукт здатний знижувати рівень цукру і холестерину в крові, що пояснює його популярність серед хворіють на цукровий діабет. Володіючи унікальними властивостями і низькою калорійністю, Квашенко завоювала любов навіть у самих вибагливих гурманів.

Чому темніє квашена капуста

Незважаючи на те що процес приготування Квашенко простий і не вимагає спеціальних навичок від господині, сам хімічний процес, що відбувається всередині овоча, складний і чутливий до порушення технології. Одним з відхилень в результаті неправильного приготування є потемніння продукту.

Якщо капуста стала сірою, це негативно позначається, по-перше, на товарному вигляді їжі, а в окремих випадках може вплинути на смакові якості заготовки або зовсім погубити продукт. Потемніння може відбутися з кількох причин, про які поговоримо нижче.

Неправильне кількість солі

Квашення — це заготовка овоча за допомогою молочнокислого бродіння. Для цього використовуються лише білі частини овоча, не надто перетерті. Саме завдяки молочній кислоті овоч консервується і стає кислим. Даний хімічний процес неможливий без участі солі. Сіль нейтралізує погані бактерії і підсилює консервативну дію молочної кислоти.

Саме завдяки солі Квашенко може зберігатися і не псуватися, тому в даній хімічній реакції вона є одним з ключових елементів. Сіль повинна бути кухонна, грубого помелу (ні в якому разі не дрібна) і без домішок. Використання йодованої солі, гімалайської і інших призведе до інших хімічних процесів і може стати причиною потемніння.

Важливо! Недотримання пропорцій може негативно відбитися на якості вашої капусти. Недолік солі сповільнить процеси бродіння, а надлишок — може привести до знищення корисних бактерій. Оптимальною пропорцією вважається 20-24 г солі на 1 кг капусти.

Недотримання температури і часу бродіння

Після засолювання процес бродіння ділиться на три етапи, кожен з яких передбачає різні хімічні процеси, що вимагають індивідуальних умов зовнішнього середовища:

1. Перший етап — це активне розмноження молочнокислих бактерій. Кухонна сіль, покладена в процесі заготовки, викликає плазмоліз клітин овоча і провокує випаровування вологи з виділяється соку. Завдяки плазмолізу активні речовини переходять в розсіл. У міру випаровування вологи буде випаровуватися сіль. З цього етапу починається розвиток молочнокислих та інших бактерій, серед яких перші згодом займають переважну позицію. Розсіл характеризується помутнінням і підвищеним газоутворенням. Тривалість цього етапу залежить від температурного режиму. Найбільш сприятливими умовами для правильного протікання процесу є температура +17 … + 24 ° С, при якій досить 2-3 днів для переходу до наступного етапу. Низькі теплові показники викличуть уповільнення бродіння, що порушить всю подальшу технологію, а високі — вплинуть на освіту поганий мікрофлори.
2. Другий етап характеризується виділенням молочної кислоти. Кращим умовою для процесу бродіння буде температура в межах + 20 ° С протягом 5-7 днів. Це обумовлюється розмноженням молочних бактерій і гальмуванням негативних реакцій. Якщо все витримано правильно на цьому етапі, овоч сконцентрує в собі максимальну кількість вітаміну С.
3. третій етап — це дображивание, яке має відбуватися при температурі не вище 0 ° С (і не нижче -2 ° С). Підвищення температури спровокує розвиток цвілі, що повністю зіпсує продукт і зробить його непридатним для вживання. Час дображивания займає кілька місяців.
   

Чи можна їсти потемнілу капусту?

Багато господинь задаються питанням чи можна їсти потемнілу Квашенко, адже викидати цей продукт дуже не хочеться. Якщо овоч потемнів завдяки фізичним процесам, а не біологічним, то він підлягає вживання. Однак для цього необхідно буде подолати неприязнь до її непривабливому зовнішньому вигляду.
Читайте також як вибрати кращі сорти капусти для засолювання і квашення.
Якими можуть бути фізичні причини потемніння, після якого вживати потемнілу заготовку можна:

1. Верхній шар овоча потемнів через вивітрювання розсолу. В процесі бродіння вологість випаровується, і та частина капусти, яка залишилася без соку чорніє через окислення кисню. Досить зняти верхній шар, а решту капусту можна їсти.
2. Заготівля потемніла через моркви. Велика кількість моркви (особливо перетерті) забарвлює продукт. Така капуста хоч і втратила апетитний вигляд, але цілком готова до застосування.
3. Продукт потемнів через використання йодованої солі. Будь-яка сіль з домішками дає старт іншим хімічним процесам, через які псуються смакові якості продукту, а також позбавляють овоч білизни.
4. Квашенко потемніла через хімічної реакції з матеріалом ємності, в якій зберігається.
5. Капуста стала слизової. Необхідно справедливо відзначити, що, крім дефекту потемніння, може виникнути і такий недолік, як утворення слизу. Якщо ця слиз прозора — то це результат занадто активного розмноження молочних бактерій. Така заготовка придатна до вживання, проте має вкрай непривабливий вигляд.
   

Біологічні причини потемніння, що впливають на їстівність продукту:

1. Розвиток патологічної мікрофлори. В такому випадку потемніння відбувається в результаті життєдіяльності сторонніх бактерій. Причиною могло стати підвищення температури зберігання при бродінні. Така заготовка не придатна до застосування.
2. Освіта цвілі. Навіть якщо цвіль сформувалася на поверхні заготовки, їй вражений весь продукт і вживати його категорично не варто.
3. Потемніння в вигляді почервоніння капусти. Почервоніння овоча викликано діяльністю грибів. Причиною могла стати підвищена температура бродіння і недостатня кількість солі.
4. поява гнилі. Гниття спровоковано пліснявими грибами. Будь-яка гниль є патогенної, тому такий продукт є не можна.

Чи знаєте ви? Батьківщиною квашеної капусти вважається Китай, де вона бере свій початок з ІІІ століття до нашої ери. Для квашення китайці використовували пекінську капусту або місцеву Бок-Чой. З Азії блюдо поширилося по Європі, де особливо вкоренилася в Німеччині. Зараз Квашенко вважається одним із символів німецької кухні поряд з баварськими ковбасками.

Рекомендації по квашенню капусти

Навіть такий незатруднітельним процес як квашення має багато нюансів, які не передбачивши які, ви не отримаєте якісну заготівлю. Починається все з вибору овоча. Як правило, для закваски використовують білокачанну капусту, так як вона здатна зберегти аскорбінову кислоту після бродіння і володіє хорошими смаковими якостями.

Овоч має бути зрілим — «в самому соку», з щільними і тонкими листям. Верхні листки обов’язково знімаються, так як вони теж можуть давати потемніння майбутнього продукту. Для квашення беруться тільки світлі качани солодких сортів і нарізаються тільки світлі листя. Якщо ви вирішили для смаку додати моркву, то краще її нарізати, а не натирати на тертку. Так як дуже дрібний помел спровокує велику кількість соку, яке забарвить капусту і змінить її смак.

Існують також рецепти з додаванням винограду і яблук, проте найпопулярнішими добавками залишаються морква і журавлина. Щоб маринована капуста залишалася білосніжною деякі господині маринують її окремо, а потім змішують з капустою вже по готовності заготовок. Щоб овоч був хрустким — стежте за рівнем розсолу, він впливає не тільки на колір, але і на структуру. При зменшенні рівня соку досить додати солоної води.

Для пікантності смаку в квашений овоч рекомендується додавати цукор. Стандартні пропорції мають схему: на 1 л води — 1 столова ложка цукру, 1,5 столових ложок солі. У перші періоди бродіння необхідно випускати газ (для цього капуста «протикається» дерев’яної стерильною паличкою в кількох місцях).

Оскільки під час бродіння виділяються кислоти, дуже важливий вибір правильної тари, щоб не допустити окислення металів і псування продукту. Для квашення овоча підійде скляна, емальований і дерев’яна ємність (слід врахувати, що в дерев’яній ємності заготівля також може набувати сірого відтінку, що є наслідком природних хімічних реакцій).
Радимо почитати чому стала гірчити квашена капуста.
Якісна Квашенко повинна мати такі ознаки:

• рівномірно нарізані смужки (без качана і листя);
• добавки (морква, яблука і т.д.) розподілені в капусті рівномірно;
• соковитий і хрусткий смак, щільна або помірно-щільна консистенція;
• характерний капусті запах, з пряними і свіжими нотками, відсутність сторонніх запахів;
• кисло-солодкий смак капусти, без гіркоти;
• островатий розсіл;
• колір заготовки від білого до світло-жовтого.

Як зберігати квашену капусту?

На перших двох етапах бродіння (7-10 днів) заготовку можна зберігати при кімнатній температурі в темному місці. Наприклад, біля балкона (якщо це літній час — можна винести на балкон). Потім починається основний процес ферментації і продукт переставляють в холодильник або льох, де вона може зберігатися кілька місяців. Після відкриття тари, терміни зберігання Квашенко зменшуються. Сприятливою температурою служить -1 … + 4 ° С, тому заготівля продовжує зберігатися в холодильнику, підвалі або льосі.

Якщо ви заготовлює квашену капусту для великої родини або на продаж в дубових бочках, то термін зберігання в такому випадку не більше 8 місяців. При зберіганні в скляній банці продукт не вживається після закінчення 2-3 тижнів. Деякі господині для економії місця в холодильнику зберігають продукт в пакетах. Якщо ви відкрили пакет, то вжити капусту необхідно буде протягом 6-7 діб.

Важливо! Зберігати Квашенко категорично не рекомендується в металевих ємностях і пошкоджених емальованих, так як молочна кислота, що виділяється капустою під час ферментації, провокує корозію металу.

Квашена капуста є популярною закускою, улюбленої багатьма господинями. Адже це і ліки в холодну пору року, і смачна страва, і відмінне доповнення до щам, салатів, вінегрету. Щоб не втратити свого часу і не зіпсувати продукт, ознайомтеся з можливими причинами такого дефекту, як потемніння капусти. Таким чином, ви застереже себе від помилок в її приготуванні в майбутньому і віддасте дань вашій праці.

Попередня

КапустаКапуста при гастриті: чи можна вживати при підвищеній кислотності, в якому вигляді краще

Наступна

КапустаЧому квашена капуста стає м'якою, сопливому, кислої, темної і не хрумтить