Чому часник зеленіє при маринуванні, консервації, готуванні і чи може він бути небезпечним?

Іноді господині в процесі обробки або маринування часнику спостерігають зміна кольору продукту, що викликає деяке здивування або тривогу, ставлячи під питання подальше його використання. У даній статті будуть розглянуті причини пігментації, її вплив на безпеку продукту і можливі способи уникнути подібного явища.

Чому зеленіє часник

До дослідження проблеми пігментації даного овоча приступили ще 60 років тому в США, коли великі підприємства харчової промисловості почали займатися виготовленням і реалізацією часникового пюре — дуже популярного на той момент продукту. Деякі партії товару виходили зеленого кольору, тому їх приймали за брак та утилізували собі в збиток. Щоб якось вирішити проблему, виробники привернули вчених, які допомогли з’ясувати основні причини пігментації.
Рекомендуємо до прочитання
Чому навесні жовтіє часник і що при цьому робити?
На колір часнику можуть впливати:

  • регіон зростання;
  • ступінь зрілості;
  • особливості зберігання;
  • наявність пошкоджень;
  • тривалість термообробки і спосіб приготування;
  • «Сусідство» з іншими продуктами яскравого забарвлення.

Під час розрізання часнику відбувається реакція між ферментом алліінази і амінокислотою алліін, від чого утворюється аллицин — природний антибіотик, а також виділяються органічні сульфати і сульфіди. Саме ці сполуки впливають на процес пігментації. Зміна кольору при розрізанні продукту в звичайних умовах не відбувається — це відомо всім господиням, які використовують його в кулінарії.

Важливо! Щоб овоч не міняв колір, його треба правильно зберігати: в темному сухому приміщенні, при температурі від 18 до 25 ° С.

Міняти колір овоч також може, перебуваючи на інших продуктах з яскравим кольором — наприклад, якщо готувати страву зі шпинатом і додати в нього часник, то швидше за все він позеленіє через яскравого кольору шпинату, який буде виділяти сік.
часник
Найчастіше, покупної продукт більше схильний до пігментації, ніж домашній. Це відбувається тому, що на прилавках магазинів повно китайського часнику. Китайський овоч нічим не гірше, ніж вирощений в рідному регіоні, але містить більше аллііна, який впливає на інтенсивність зеленого відтінку. Також ще однією причиною появи зеленого пігменту є те, що в період збору врожаю часник вже встигає повністю дозріти, а при вирощуванні в домашніх умовах його збирають ще недостиглі.

при термообробці

При смаженні, варінні або випіканні в духовці, овоч також може змінювати колір. Це пов’язано з тим, що він містить досить велику кількість вологи — соку, який при взаємодії з розжареною сковорідкою або листом окислюється і може давати зеленуватий відтінок. У процесі варіння може прискорюватися розпад аллііна, так що овоч зеленіє. Особливо сильно проявляється пігментація, якщо процес варіння затягнувся.

Чи знаєте ви? Китай є найбільшим експортером часнику в світі.

При консервуванні і маринуванні

Маринований або консервований часник — дуже популярний, і багато господинь заготовлюють його на зиму, нерідко виявляючи серед закаток позеленіли часточки.
часник
Така ситуація може бути викликана:

  • порушенням цілісності часточок, яке трапляється при очищенні оболонки ножем;
  • тепловою обробкою гарячими маринадом;
  • консервуванням в кислому маринаді;
  • укутуванням закаток після стерилізації;
  • використанням перестиглих часточок;
  • недотриманням рекомендацій по зберіганню перед маринуванням і консервуванням.

Важливо! Якщо часник у сирому вигляді тривалий час зберігати в холодильнику, то концентрація аллііна в ньому значно зростає.

Чи небезпечний позеленілу часник

Тим, кого мучить питання про безпеку позеленіли часточок, не варто турбуватися: вони абсолютно безпечні для здоров’я. Навіть навпаки — зміна кольору свідчить про насиченість алліін, який дуже корисний. Тому утилізувати часточки, що змінили колір в процесі термообробки або маринування, не потрібно.
часник позеленів

Як уникнути позеленіння

Якщо ж для вас натуральний забарвлення овоча дуже важливий, і вживати часточки неприродного кольору не дуже приємно, слід ознайомитися з такими тонкощами переробки:

  1. Здійснюйте маринування та консервування свіжозірваного, дещо не дозрів овоча, так як в ньому міститься найменша кількість аллііна.
  2. Дотримуйтесь рекомендації зберігання сирого овоча і закаток з нього.
  3. Уповільнення пігментації можливо, якщо перед подальшої термообробкою або маринуванням бланшувати часточки 2 хвилини, а потім опустити в холодну воду.
  4. Очищення від оболонки здійснюйте вручну, щоб не зачепити часточки.
  5. Якщо плануєте готувати часник, попередньо тертий або різаний, злегка обсмажте його перед варінням.
  6. Маринування часточок краще здійснювати холодним способом (холодні маринади).
  7. Подавати свіжий продукт необхідно окремо, щоб він не вступив в реакцію з іншими продуктами.

Чи знаєте ви? В Індії, в давнину, часник використовувався в якості лікарського компонента, а ось в їжу його не вживали через різкого запаху.

Таким чином, часник, який змінює колір в процесі термообробки, маринування або консервації, вважається абсолютно безпечним для вживання в їжу. Щоб часточки не змінювали колір, рекомендується дотримуватися основних правил їх приготування і зберігання.

Попередня
ЧасникСкільки часнику можна їсти в день: користь і шкода для здоров'я, норма вживання
Наступна
ЧасникЧим укрити часник на зиму від морозу: особливості посадки часнику взимку, утеплення грядок
Допомогла стаття? Оцініть її
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Додати коментар