Вибір найкращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення

Справжній коньяк роблять тільки у Франції і межі території, в якій його виробляють, строго регламентовані французьким законодавством. Всі інші алкогольні напої, приготовані за подібною технологією правильно називати «бренді». У нас коньяком називають продукт виноробства, що містить не менше 40% коньячного спирту, отриманий шляхом дистиляції з столового виноматеріалу, що контактував з дубової деревиною не менше 3-х років. Дізнаємося, який виноград підходить для виготовлення коньяку, як його вирощувати і яка технологія виготовлення коньяку.

З якого винограду роблять коньяк

Справжній французький коньяк традиційно виробляють з наступних сортів білого технічного винограду:

• Уньі Блан (Треббіано);
  

• Фоль Бланш;
  

• Коломбар;
  

• Семильон.
  

Чи знаєте ви? З винограду Уньі Блан робиться практично 90% всього коньяку у Франції. Це старовинний сорт, який вирощували ще стародавні римляни, більш відомий серед виноградарів як Треббіано.

Звичайно, французькі сорти не особливо підходять до нашого клімату. У Росії і на території пострадянського простору для благородного міцного напою використовуються технічні сорти, більш адаптовані до місцевих умов.

Список основних сортів, які у нас використовують для виробництва коньяку:

1. плавай. Пізній сорт молдавської селекції з урожайністю 80-100 ц / га. Виносить морози до -22 ° C, погано стійкий до хвороб.
   

2. Аліготе. Французький винний сорт білого винограду з двостатеві квітками і соковитою ніжною м’якоттю простого смаку. Має середні терміни дозрівання і врожайність 90-140 ц / га. Стійкий до морозів до -22 ° C і нестійкий до хвороб. Віддає перевагу чорнозем, глинисто-вапняні і каштанові грунти.
   

3. Ркацителі. Грузинський сорт пізніх строків достигання з високою, але непостійній врожайністю, великою силою зростання і гармонійним смаком. Віддає перевагу родючим піщані або глинисті грунти з достатком вологи. Витримує морози до -22 ° C, среднеустойчив до хвороб, погано переносить посуху.
   

4. Рислінг. Сорт винограду з берегів Рейну з приємним гармонійним смаком соковитих ягід среднепоздних термінів дозрівання. Переносить морози до -18 … -22 ° C, нестійкий до хвороб, зате невибагливий до грунтів.
   

5. Сільванер. Сорт среднепоздних термінів, невибагливий до грунтів. Среднеустойчив до хвороб, витримує морози до -22 ° C. З нього виходять тонкі вина з гармонійним смаком, робиться сік і він може споживатися в свіжому вигляді.
   

6. Клерет. Ще один французький сорт пізніх строків. Має морозостійкість до -18 ° C і погану стійкість до хвороб, добре переносить посуху і близькість ґрунтових вод.
   

Як ми бачимо, на коньяк йдуть технічні білі сорти з двостатеві квітками, хорошими показниками урожайності, оптимальним сахаронакопленіем і кислотністю для виробництва коньячних спиртів. Всі вони підходять переважно південним регіонам, оскільки виноградарство і виробництво виноматеріалів розвивається в теплому кліматі.

Чи знаєте ви? Технологія виробництва коньяку і бренді виникла в результаті необхідності зберігати вино при тривалих перевезеннях з Франції в інші країни. Спочатку перегонку французького вина стали робити голландці в XVI столітті, а в XVII столітті вже самі французи стали застосовувати подвійну перегонку на поліпшених апаратах.

Які сорти краще використовувати в домашніх умовах

У домашніх умовах, якщо є бажання, можна використовувати деякі французькі сорти, але їм доведеться приділяти багато уваги — вони незвичні до нашого клімату. Багато з них нестійкі до хвороб, та й ґрунту у нас не ті. Деякі господарства проявляють інтерес до Треббіано, але у нього слабка морозостійкість, середні терміни дозрівання, середня стійкість до хвороб і хороша до посухи. Не всі задоволені такими характеристиками.

Хоча слід зазначити, що більшість промислових сортів винограду, з яких виготовляють коньяк в нашій країні, теж підходять для вирощування тільки в південних регіонах і не завжди відрізняються стійкістю до захворювань.

У домашніх умовах для отримання бренді власного виготовлення краще посадити технічний сорт білого винограду, рекомендований для даного регіону і відрізняється комплексною стійкістю до поширених хвороб. Добре буде посадити сорти, що використовуються для промислового виробництва коньяку в вашому регіоні.

Важливо! Слід врахувати, що для виробництва коньяку і бренді не беруть мускатні або ізабельні сорти.
На те, який сорт ви виберете, буде впливати морозостійкість і терміни дозрівання обраного винограду. Сорти зі слабкою стійкістю до морозів і середніми або пізніми термінами дозрівання дадуть стабільний урожай тільки на півдні країни. В інших регіонах краще звернути увагу на ранні морозостійкі сорти.

На промислових виробництвах нашої країни для отримання коньячних спиртів дозволені і використовуються такі сорти як:

• Подарунок могорич;
  

• Рислінг могорич;
  

• Єкатеринодарський;
  

• Левокумское;
  

• Яскраво-червоний тёрскій.
  

Не всі з них білі, зате серед них є більш морозостійкі і стійкі сорти, ніж використовуються традиційно. Деякі виноградарі зі стажем рекомендують сорт Рісус.

Серед сортів, які рекомендує ВНДІВіВ ім. Я. І. Потапенко після вивчення придатності місцевих сортів до виготовлення коньячного спирту, присутні сорти, стійкі до хвороб і морозу. Це Кунлеань, Грушевський білий, Біанка.

Якщо у вас вже є технічний сорт винограду (бажано білий), з якого виходить вино з дуже простим смаком, то його можна спробувати використовувати для отримання коньячного спирту.

Основні правила вибору винограду для виготовлення коньяку

У Франції, на території якої проводиться справжній коньяк, його роблять тільки з певних білих технічних сортів винограду, а червоний або чорний виноград для цього вважається непридатним. У нас іноді відступають від цього правила — Левокумское і Червоний тёрскій відноситься до чорних сортам. Найкраще для виробництва цього алкогольного напою підійде білий виноград з неявно вираженим плодово-квітковим ароматом, що дає прозорий сік.

При цьому треба вгадати не тільки з сортом, але і процентним співвідношенням кислот і цукрів в сировину. На це можуть впливати різні чинники — погода, клімат, період збору. Для виробництва коньячних спиртів беруть виноматеріал з досить високою кислотністю. Часто сорти підбирають дослідним шляхом, але вимоги до кислотності і цукристості сировини не змінюється.

Важливо! Цукристість винограду для коньяку має досягти 16-18%, а кислотність перебувати на рівні 7-9 г / л. Це головні вимоги до винограду для коньячної продукції.

Процес виготовлення коньяку з винограду

Саме виробництво коньяку можна розділити за такими стадіями:

• збір винограду;
• пресування;
• бродіння;
• дистиляція;
• витримка;
• змішування.

Після збору врожаю ягоди пресують за допомогою спеціальних пресів, які трохи тиснуть ягоди, а не віджимають повністю насухо. Потім сік піддають бродінню. Даний процес проводять в бочках на малих господарствах, в виробничих умовах використовують резервуари на 1500-2000 декалітрів.

При бродінні заборонено додавати цукор. Виробники іноді додають певну кількість антисептика, в якості якого використовуються антиоксиданти або двоокис сірки. Бродіння триває 21-28 днів. Отримане в цьому процесі сухе вино (8% спирту) тримають на дріжджовому настої, поки кислотність не знизиться і вино не стане більш м’яким. Потім його відправляють на дистиляцію, щоб додати фортеці.

Процес перегонки має велике значення. Його виробляють в наступному році, але тільки до кінця березня. Перші дві перегонки відбуваються в спеціальному пристрої, який іменується «Шарантскому» перегінним кубом з міді.

Сам процес дистиляції розділений на два ступені:

1. Після проходження першої перегонки отримують спирт-сирець 28-32%, мутний на вигляд. На 1 л такого спирту йде вино об’ємом 9 л.
2. Друга перегонка видає базовий якісний спирт для коньяку міцністю 70-72%. В цьому випадку процес дистиляції відбувається більш повільно — протягом 12 годин. Отриманий продукт передають на витримку.

Витримка є завершальним і визначає якість коньяку етапом. Для цього процесу використовують дубові бочки, в яких витримують отриманий спирт не менше 1 місяця. Зазвичай витримка триває від 2 до 50 років, але буває і більше. На бочках повинні бути відсутніми складові з металу, які можуть стикатися зі спиртом. Завдяки їм цей алкогольний напій знаходить свій вишуканий смак. Чим довше витримують спирт в таких ємностях, тим якісніше коньяк.
Дізнайтеся також як правильно приготувати вино з білого винограду.
Вартість такого продукту буде помітно вище. Зберігання коньяку на витримці відбувається в спеціально обладнаних підвальних приміщеннях, де підтримують необхідну температуру повітря і вологості. По завершенні терміну витримки готовий напій розливають спершу в старі бочки, а потім в пляшки. Коньяк може перебувати на зберіганні тривалий період без втрати смакових властивостей і якості.

Останнім етапом виробництва даного алкогольного напою є процес змішування коньяків з різними смаковими характеристиками. Займається цим фахівець, якого винороби називають Майстром Букета.

Особливості вирощування сортів винограду для коньяку

Якість коньяку залежить не тільки від того, з яких сортів він зроблений, але і від технології вирощування винограду, і часу його збору.

Оптимальні умови для посадки

Виноградники краще облаштовувати на ділянках, що мають вапняний, кам’янистий, глинистий грунт. Він добре росте на зволожених грунтах, адже нестача вологи негативно позначається на якості винограду, так як він не набирає потрібну кондицію і ароматність.

Місце для посадки повинно бути теплим і добре висвітлюватися сонячними променями, бути без холодних вітрів, так як виноград повинен повністю дозріти.

як доглядати

Щоб отримати хороший врожай, потрібно організувати належний догляд за кущами винограду:

1. полив. За весь період вегетації проводять полив 4-5 разів. Інтенсивність зволоження багато в чому залежить від кліматичних і погодних умов. У посушливу погоду поливати потрібно частіше, а в дощову рідше.
2. розпушування грунту. Це сприятиме кращому надходженню вологи і поживних елементів до кущів. Процедуру краще проводити після поливу.
3. проводити підживлення. Дана процедура може істотно підвищити врожайність. Її роблять не менше 3 разів за сезон — відразу після зимівлі, перед цвітінням, на початковій стадії формування плодів. Для цієї мети застосовують органічні (гній, пташиний послід) і мінеральні добрива.
4. Періодично проводити обрізку зайвих пагонів, а також підв’язку батогів. Обрізку лози проводять для отримання більших грон винограду, а також зменшення навантаження на кущ.
5. профілактичні заходи від появи різних хвороб і комах-шкідників.
6. Підготовка виноградника до зимівлі.

Збір врожаю

Перед збором врожаю важливо визначити необхідний ступінь зрілості винограду. Тому слід організувати спостереження при дозріванні плодів.

Важливо! Перезрілі ягоди набирають багато цукру, але втрачають потрібну кислоту, що помітно впливає на смакові якості коньяку в подальшому. Точно встановити необхідну ступінь стиглості може тільки лабораторний аналіз.
Зірвані ягоди слід регулярно передавати для проведення лабораторних аналізів, що визначають рівень цукру і кислоти. На основі таких аналізів визначається точна дата збирання врожаю.

Потрібну зрілість винограду можна встановити за зовнішніми ознаками:

• ягоди стають характерного сортового кольору;
• при роздавлюванні виявляється м’яка соковита м’якоть, яка липне до рук;
• шкірка ягід стає більш тонкою і прозорою, а також легко відділяється;
• гребінь кисті винограду трохи дерев’яніє і стає коричневого кольору;
• насіння стають більш щільними, набувають більш темний окрас, без проблем відділяються від м’якоті.
  

Велике значення для збору врожаю має погода. Зайва вологість може викликати появу грибків, які викликають цвіль. Цукристість ягід зменшується через наявність надмірної вологи. У період злив плоди можуть почати розтріскуватися. У такий період регулярно проводять відповідні аналізи на рівень цукру та кислоти для вибору прийнятних показників. У спеку ягоди винограду починають сохнути і стають непридатними.

Оптимальною для збору врожаю є недощовим прохолодна погода. Цей процес краще здійснювати у вечірній або ранковий час, так як вдень плоди занадто нагріваються від сонця і не зовсім підходять для подальшої обробки. Збирати грона винограду можна ручним і механічним методом. У масштабах виробництва при великих виноградниках застосовують другий метод, а в невеликих господарствах — перший.

Чи знаєте ви? Російський підприємець Н. Шустов на Всесвітній виставці 1900 року в Парижі отримав перше місце за смак своєї коньячної продукції з Одеси і Єревана. За це він отримав право називати її коньяком, але зараз воно втрачено.
Коньяк можна виробляти в домашніх умовах, але для цього насамперед треба правильно вибрати сорт і врахувати деякі фактори.