Коли протикати квашену капусту: чи потрібно протикати під час заквашування, на який день, плюси і мінуси
Квашена капуста — варіант ферментованої закуски, яка зберігає всі поживні речовини овоча і збагачується в процесі бродіння молочнокислими бактеріями. Під час її приготування потрібно обов’язково випускати зайвий вуглекислий газ за допомогою протиканія продукції, інакше вона придбає неприємний запах і покриється цвіллю. Через скільки днів починати протикати капусту, чи можна обійтися без протиканія і чи треба м’яти нашатковану капусту — читайте нижче.
Зміст
Чи потрібно протикати квашену капусту
На поверхні плодів капусти живе кілька штамів грибків і бактерій. Ці мікроорганізми починають активно розмножуватися в умовах безповітряного простору, харчуючись вуглеводами капустяного соку, активно виділяється підсоленими листям. У процесі такої взаємодії виділяються ефіри, які обумовлюють характерний запах квашеної продукції.
Важливо! Перемішувати продукцію при протикає не можна. Інакше більшість бактерій загине при контакті з киснем і процес бродіння зупиниться.
Крім ефірів, під впливом бродіння утворюється велика кількість вуглекислого газу, наявність якого визначається по піні на поверхні рідини. Газ витісняє рідину з ємності, тому краще перемістити її на піддон для збору розсолу. У зв’язку з цим потрібно періодично протикати капустяну масу в декількох місцях, щоб дати вихід вуглекислого газу. Крім цього, знімають і піну. Якщо вчасно не випустити вуглекислий газ, почне з’являтися неприємний тухлий запах і формуватися цвіль.
Поступово середовище в ємності окислюється, більшість бактерій відмирають, а залишаються тільки лактобацили. У цей момент хімічні реакції зводяться до перетворення глюкози в молочну кислоту. Процес триває до повного переведення всіх з’єднань глюкози в кислоту. Як тільки це відбувається, піна перестає виділятися, а розсіл набуває прозорість.
плюси
- Основні переваги процедури проколювання капустяної маси:
- можливість уникнути появи цвілі;
- поліпшення смакових якостей продукції.
Читайте про корисні і шкідливі властивості квашеної капусти.
мінуси
Недоліки даного прийому пов’язані з його неправильним виконанням.
- При недотриманні температурного режиму і використанні металевих предметів для проколювання капустяної маси можуть спостерігатися такі процеси:
- поширення шкідливих мікроорганізмів при контакті з повітрям;
- відмирання здебільшого лактобактерій, що веде до зупинки процесу бродіння.
терміни проколювання
Проколювати капустяну масу починають на другу добу. Але тут існує один важливий нюанс. Якщо на поверхні рідини, яка виступає по краю гніту, не утворилася піна, то процес проколювання буде недоцільний, т. К. Бродіння ще не почалося і зайвого повітря в ємності немає. Відповідно, орієнтуватися потрібно на наявність піни.
Проколювати капусту потрібно 1 раз на день вранці, якщо продукції небагато, і 2 рази — вранці і ввечері, якщо капусти багато (від 5 кг). Проколи потрібно робити не до самого днища тари, а не доходячи на 1/10, інакше може сповільнитися або зовсім припинитися процес бродіння.
Важливо! Не варто робити проколи в капустяної масі кожен день в одних і тих же місцях — це не дасть результатів.
чим протикати
Найкраще для протиканія використовувати дерев’яну паличку. Якщо солити капусту в банку, буде досить дерев’яної палички для вживання суші. При контакті з металевою кухонним начинням руйнуються корисні мікроелементи.
Найпоширеніші помилки при квашенні капусти
Існує цілий ряд помилок, які найчастіше допускаються господинями при засолюванні капусти. Саме приготування не становить труднощів, головне — дотримуватися основних правил. Нижче ви можете ознайомитися з найпоширенішими недоліками, які призводять до псування продукції.
Перетримка при кімнатній температурі
Спочатку продукцію (капусту, моркву) подрібнюють і закладають в тару. Потім підсолюють і укладають зверху гніт. Після цього слід етап витримки при кімнатній температурі в межах +22 … + 24 ° С. Триває етап 3-5 днів.
Після закінчення цього терміну потрібно перемістити продукцію в темне прохолодне приміщення, де температура навколишнього середовища становить 0 … + 5 ° С. Перетримка соління в умовах кімнатної температури запускає процес перетворення розсолу в слиз.
При заквашування не випущені утворюються гази
Капустяну масу необхідно щодня протикати, починаючи з другої доби квашення. Можна пропустити цей етап і замінити його на перемішування. У такому випадку весь вміст тари пересипають в окремий посуд на 2-3 добу, в залежності від того, коли на поверхні рідини з’явилася піна, і ретельно перемішують. Після цього капусту знову занурюють в розсіл і витримують ще 1-2 доби. При заміні проколювання на перемішування процедуру проводять один раз за весь етап настоювання при кімнатній температурі.
Чи знаєте ви? Квашена капуста — національне німецьке блюдо. Після Другої світової війни антифашистський настрій в світі був настільки сильним, що люди відмовлялися купувати на ринках і готувати страву країни-агресора, що на кілька років повністю прибрало подібну їжу зі столів наших співвітчизників.
Чи не використовувався гніт
Вся капустяна маса повинна зануритися в розсіл, тому використання гніту при заквасці є обов’язковим заходом. При відсутності гніту частина продукції підсихає, а молочнокислі бактерії гинуть при контакті з киснем.
дефіцит солі
Основа розсолу — сіль і капустяний сік. Сіль необхідна для того, щоб листя виділили сік, вуглеводи якого є основним джерелом харчування анаеробних бактерій. При нестачі солі процес бродіння стопориться або не починається взагалі. Додають сіль з розрахунку 30 г на кожен 1 кг продукції.
Використання йодованої солі
Сіль, збагачену йодом, категорично забороняється використовувати при готуванні солінь і консервації. У конкретному випадку використання йодованої солі викликає загибель молочнокислих бактерій, оскільки йод є потужним антисептиком, що знищує мікроби, причому не тільки шкідливі, але і корисні.
Закваска пізньої капусти
Ще однією розповсюдженою помилкою є неправильний вибір продукції. Пізня капуста не підходить для закваски. Такі культури призначені для тривалого зберігання. Хорошу лежкість продукції обумовлює занижений вміст цукру в її складі. Глюкоза накопичується в плодах в процесі зберігання.
Пізні сорти можна квасити тільки з кінця грудня, коли в них буде досить глюкози. Допускається варіант заквашування пізньостиглої капусти восени, але в рецептурі обов’язково повинен бути присутнім цукор. Так, на кожен 1 кг подрібненої капусти додають по 30 г солі і 20 г цукру. Це допоможе швидко запустити процес бродіння.
Чи знаєте ви? Правильно приготовлена квашена капуста зберігає в своєму складі весь ряд вітамінів і мінералів протягом 6 місяців, в той час як в відвареної продукції більшість цих сполук розпадається.
Процедура проколювання квашеної капусти необхідна для усунення надлишків вуглекислого газу в продукції. Її можна замінити перемішуванням. В обох випадках маніпуляції починають проводити з другої доби, але тільки при наявності піни на поверхні розсолу.
Загрузка...
