Чому квашена капуста Слизкая: причини, усунення проблеми

Смакоту здавна улюблені багатьма, а квашена капуста — найпопулярніше і просте у виготовленні блюдо цього типу, завдяки хрустким властивостям і кисло-солодкого смаку. Однак, трапляється так, що в солінні з’являється слиз, і воно стає непривабливим і неапетитним. Про те, чому це відбувається, і чи можна врятувати блюдо, розповімо в статті.

Причини Слизкой квашеної капусти

Причин появи слизу в продукті може бути кілька — від неякісного матеріалу до порушення технології приготування.

Найбільш часті фактори, що призводять до псування якості соління:

• висока температура в приміщенні, де зберігаються ємності з квашением;
• перебір з цукром під час приготування страви;
• використання йодованої солі замість звичайної;
• капуста містить багато шкідливих добавок — нітрати, фосфати і іншу хімію;
• вибір невідповідного для заготовки сорти;
• неправильно підібрана посуд;
• при квашенні використовувалося мало солі або вона була занадто дрібного помелу.

Важливо! Добре засолити капусту можна лише з використанням солі крупного помелу. Кристали допомагають тиснути нарізку при перемішуванні і поступово розчиняються в ємності в процесі засолювання.
Розглянемо, чому продукт псується в процесі квашення, і в ньому з’являється слиз.

Неправильний вибір ємностей для квашення

Капуста здавна квас в дерев’яних діжках, бочках, чанах. Сьогодні знайти подібні ємності, особливо проживаючи в місті, проблематично. У зв’язку з цим господині використовують скляні банки або емальовані каструлі. Перераховані матеріали нейтральні і не додадуть небажаний присмак в блюдо.

Не варто використовувати пластикову тару — відра, великі миски, обрізані великі бутлі. Всі ці предмети можуть привнести небажані хімічні сполуки, які, в кращому випадку, зіпсують смак продукту, а в гіршому, можуть привести до отруєння.

Не можна використовувати і металеві ємності — алюмінієві, мідні, оцинковані або з нержавіючої сталі. Їх поверхні можуть окислюватися, через що в квашеному овоче з’явиться металевий присмак, розсіл стане тягучим, і невдале соління доведеться викинути.

Вибір невідповідних сортів

Кращими сортами для засолювання вважаються середньо-пізні і пізньостиглі. Ці види провели на грядці достатній час, щоб отримати всю сонячну енергію і корисні речовини із землі. Навіть у порівнянні з середньостиглих сортів, їх листя містить в два рази більше цукру, який бере активну участь в ферментації і процесах бродіння.

Чи знаєте ви? Качани, заквашені цілком або половинками, зберігають в два рази більше мікроелементів і вітамінів, ніж нарізані. Вони можуть зберігатися до 8 місяців, не втрачаючи своїх якостей.
Якщо спробувати заквасити ранні або середні сорти, то засвоєні ними добрива і прискорювачі росту зроблять не тільки тягучим розсіл, але і здатні знищити заготовку продуктами розкладання хімічних речовин, які входили до складу підгодівлі.

Неякісні додаткові інгредієнти

Погана якість компонентів помітно псує смак і вигляд соління, чому відпадає бажання вжити його в їжу. Залежно від рецептури, додатковими компонентами страви бувають: морква, чорний перець-горошок, лавровий лист, вода, сіль і цукор. Якщо до спецій питань не виникає, то якість використовуваної води потрібно ретельно контролювати.

Чи знаєте ви? З огляду на німецьке походження страви і антифашистські настрої в США під час Другої світової війни, продажу продукту в країні знизилися. Щоб врятувати урожай, блюдо назвали «Капуста Свободи», після чого продажі різко збільшилися.
Для квашення застосовується лише відфільтрована або кип’ячена вода — якщо цей інгредієнт присутній в рецепті. Морква повинна бути середньої, добре промитої, очищеної і знову промитої, в міру солодкої і без нітратів. При підготовці додаткових інгредієнтів до добавці в нарізану капусту необхідно дотримуватись вимог рецепта і санітарні норми.

Рекомендуємо дізнатися, як зберігати квашену капусту в домашніх умовах.

Порушення технології готування

Крім перерахованого вище, для того, щоб капуста покрилася слизом, досить допустити одну з наступних помилок технологічного процесу під час приготування:

• погана підготовка капусти і моркви — наявність забруднень, паразитів, жорстких листя або шкірки;
• недостатнє або надмірна кількість додаткових інгредієнтів — недосол, пересіл, багато цукру, лаврового листа, перцю;
• використання при солінні качана, яка є збіркою шкідливих речовин в капустяному вилці;
• застосування різних за розміром і сорту качанів для нарізки;
• використання посуду з вузьким горлом, закупорювання або укутування — без хорошого контакту з повітрям на капусті утворюється слиз, або вона зовсім «задихнеться».

Що можна зробити з такою капустою?

Незважаючи на те, що розсіл став киселеподібного, а сама капуста слизькій, соління придатне до вживання в їжу. Можна як спробувати виправити ситуацію, так і застосувати соління для приготування інших страв.

1. Викладіть нарізку в емальований таз і промийте водою.
2. Просушіть, посоліть і продавите сировину.
3. Відставте таз в неосвітленому місці на пару днів.
4. Перемістіть ємність в холод на 4-5 днів.

Важливо! Якщо описані вище маніпуляції не повернули соління смак і хрускіт, його промивають і застосовують для страв з термообробкою. Така капуста підійде для гасіння, добавки в борщ, щі або солянку.

Додаткові поради щодо квашенню капусти

При всій простоті приготування страви, можна його ще полегшити і прискорити. Хитрощі, які застосовуються досвідченими кулінарами при квашенні:

1. Так зване «жмаканіе» уникає при використанні розсолу — капуста вийде такий же хрусткою.
2. Розрізи необхідно робити поперек волокон — це необхідно для гарного вигляду нарізки.
3. Чим дрібніше нарізка, тим швидше продукт Просолов.
4. Для кращого виділення соку на капусту ставлять гніт — досить дерев’яного кола і літрової банки з водою.
5. Необхідно щодня оглядати поверхню розсолу — при появі цвілі, потрібно її прибирати.
6. Після закінчення процесу піноутворення гніт прибирають, а поверхня квашення прикривають свіжими капустяними листами.

Дотримання технології і використання якісних овочів дозволять заготовити відмінне соління. Хрустка квашена капуста смачна і корисна, вважається делікатесом. А ті, хто вміє її правильно готувати, мають славу хороших кулінарів.