Вино з винограду Молдова: як зробити в домашніх умовах своїми руками, покроковий рецепт приготування

Виробництво вина має багаторічні традиції, винороби удосконалюються, виводять нові сорти винограду, але давно визнані досі широко використовуються. У статті мова піде про межвидовом гібриді Молдова. Розглянемо, завдяки чому вино з цього молдавського сорти придбало популярність, і які особливості його створення у домашніх умовах.

Властивості домашнього вина з винограду Молдова

Сорт Молдова відноситься до столових, чиє основне призначення — вживання в їжу в свіжому вигляді. Проте, у Молдови — найкращий потенціал для домашнього виноробства.

Ароматний напій, що отримується з цього винограду, володіє такими характеристиками:

• натуральне столове вино, виробляється без додавання спирту і містить тільки спирт, отриманий в результаті природного бродіння;
• за кольором червоне вино рубінового відтінку;
• висока цукристість в межах 18% (залежить від клімату району зростання);
• середня кислотність 7-10 г / л;
• фортеця 9-16%;
• калорійність близько 85 ккал;
• насичений виноградний смак з трохи терпким кисло-солодким присмаком;
• квітковий аромат.

• У такого вина маса достоїнств:
• натуральність завдяки використанню екологічно чистої сировини без додавання консервантів;
• підтримання сольового обміну в організмі, нейтралізація впливу жирної їжі;
• зниження цукру в крові;
• антибактеріальну, тонізуючу, загальнозміцнюючу дію.

Домашнє вино, на відміну від марочних, не рекомендують довго зберігати.

• Найчастіше воно п’ється молодим, що може викликати такі негативні наслідки:
• можливі алергічні реакції;
• шкоду від зловживання;
• загострення хронічних захворювань, зокрема органів шлунково-кишкового тракту і печінки.

Правила приготування

Щоб отримати дійсно смачне домашнє вино, потрібно знати основи технології виноробства:

1. Процес перетворення соку в вино називається ферментацією. Для ферментації застосовуються дріжджі (культивовані або натуральні). При спиртовому бродінні потрібно ретельно контролювати температуру. При температурі вище + 32 ° С ароматичні властивості вина можуть погіршитися, а при + 35 ° С дріжджі гинуть і бродіння припиняється. Оптимальною температурою вважається +20 … + 26 ° С. Рівень вологості повинен складати 65-70%. Прямі сонячні промені негативно впливають на ферментацію, тому бродіння повинне відбуватися в затіненому місці.
2. Максимум спирту виділяється дріжджами в анаеробної середовищі (тобто без кисню). При цьому слід відводити від ємності вуглекислий газ, щоб запобігти підвищенню тиску. Для цих цілей буде потрібно гідрозатвор.
3. Одна з найважливіших характеристик винограду — рівень вмісту цукру. Дріжджі перетворюють цукор в алкоголь, тому перед початком бродіння необхідно виміряти цукристість, використовуючи прилад, званий рефрактометр. В цьому випадку винороб знатиме алкогольний потенціал майбутнього напою і розуміти, з якими проблемами, можливо, доведеться зіткнутися. Цукор вимірюють у краплі соку, після початку етапу бродіння показання рефрактометра будуть неточними через більш високого показника заломлення у алкоголю. Для вимірювання залишкового цукру після бродіння застосовується інший прилад — ареометр. Він допомагає визначити швидкість, з якою цукор перетворюється в спирт.
4. Крім цукристих субстанцій, у винограді містяться кислоти (яблучна, лимонна, винна, глюконова, бурштинова). Після етапу спиртового бродіння наступає яблучно-молочне бродіння (ЯМБ). Воно необхідне для зниження загальної кислотності вина, яка виражається показником pH. Важливо не допускати передчасного початку ЯМБ. Якщо ареометр показує питому вагу цукру менше 1,0, це ще не є свідченням того, що вино наближається до сухості. Молочнокислі бактерії можуть атакувати цукор, що залишився, приводячи до утворення оцтової кислоти або інших небажаних побічних продуктів. У народі про процес повторного бродіння кажуть, що вино «ожило». Це часто зустрічається помилка недосвідчених виноробів.
5. Щоб провести оцінку несбродівшего цукру, домашні винороби застосовують спеціальні препарати. При цьому краплі вина додають в пробірку з хімічною речовиною і порівнюють колір зі стандартною смугою. У випадку з червоним вином (в тому числі з Молдови) тест проводять кілька разів, щоб виключити можливість помилки. Вино із залишковим цукром менше 0,5% вважається сухим.

Коли і як правильно збирати виноград?

Правильний збір ягід — один з найважливіших етапів у виробництві вина.

Чи знаєте ви? Народний метод визначення рівня цукру в суслі полягає в опусканні в сік сирого курячого яйця або картоплі. Після того як індикатор спливе, роблять виміри. Якщо спливла частина становить близько 2 см — вино наближене до сухості.

Ключові моменти збору:

1. Молдова вважається середньопізніх сортом. Урожай починають збирати в середині вересня і продовжують аж до першої декади жовтня.
2. Дозрілі грона зривають відразу, не передержівая на лозі.
3. Збір відбувається в сонячну погоду, бажано в другій половині дня, коли висохла роса. Це пов’язано з наявністю на винограді матового нальоту, що містить натуральні дріжджі. Сира, дощова погода в день збору негативно позначається на цукристості ягід.
4. Для збору використовується секатор, за допомогою якого зручно зрізати грона у розгалуження.
5. Грона укладають в кошики, емальовані або пластмасові відра.

Простий рецепт вина без додавання води з винограду сорту Молдова

Найпростіший рецепт вина з сорту Молдова не вимагає додавання води, цукру і штучних дріжджів. Розглянемо покроковий рецепт вина, яке можна зробити, використовуючи тільки виноград і необхідне обладнання.

підготовка винограду

Як вже було сказано, не слід занадто довго зберігати ягоди після збору, особливо в пакетах або глибокої тарі. Це може привести до їх підвищеної водянистості. Краще починати готувати вино в день збору. Виноград перебирають і відокремлюють від гілок. Видаляють стебла, листя, хвостики, а також недостиглі, покриті гниллю та цвіллю ягоди.

Важливо! Зірвані ягоди не можна мити. В іншому випадку буде пошкоджений природний шар диких дріжджів і порушений майбутній процес бродіння.

підготовка тари

Всі ємності, будь-то відра, бочки або балони, повинні бути чистими. Для цього їх промивають гарячою водою з харчовою содою, після чого ретельно споліскують в проточній холодній воді. Для домашнього виноробства можна використовувати десятилітрові скляні балони, вони зручні в обробці і для контролю за процесом бродіння завдяки прозорості.

Недоліком скляної тари є її крихкість. Ця проблема частково вирішується укутуванням судин щільною тканиною, вовною, приміщенням в плетені кошики.

Якщо ж використовуються дерев’яні (дубові) бочки, їх заливають водою і витримують 2-3 тижні, кілька разів змінюючи воду і потім промиваючи з содою і споліскуючи. В кінці вимочування зливається вода повинна бути чистою, прозорою і без сторонніх запахів.

На емальованому посуді повинні бути відсутніми вади. Можливе використання посуду з високоякісного пластику.

Для профілактики появи цвілі тару обкурюють сіркою за допомогою спеціального закурніка.

Важливо! Не можна використовувати металеву (мідну, залізну, алюмінієву) посуд. Це пов’язано з високою кислотністю винограду. Сік вступає в реакцію з металом. окисляя його і негативно впливаючи на майбутній напій.

підготовка обладнання

Технологія виготовлення вина передбачає використання спеціального обладнання.

До нього відносяться:

• давилка для ягід;
• прилади для вимірювання рівня цукру (рефрактометр, ареометр);
• гідрозатвор або бродильний шпунт (трубка діаметром 8-10 мм і довжиною 30-40 см), що виводить вуглекислий газ і перешкоджає попаданню повітря. Їм закривається отвір судини. Водяний затвор можна купити в магазині або зробити самому з підручних матеріалів (шприца і пластикової пляшки, пробки з гігроскопічної вати, коркової пробки і гумової трубки);
• переливної сифон з фільтром (для запобігання від мертвих дріжджів і залишків продуктів бродіння);
• термометр.

тиск винограду

Традиції пресування винограду ногами поступово відходять у минуле. У промисловості застосовують високотехнологічні преси та соковижималки.

В процесі виробництва домашніх вин також використовують пристосування, такі як:

• дробарки;
• тёрочние дошки;
• преси.

З невеликими обсягами ягід можна впоратися, в буквальному сенсі, своїми руками. Цей спосіб вважається оптимальним, так як при використанні дробарок, а особливо електричних м’ясорубок, міксерів та блендерів є ризик пошкодити кісточки, що містять танін, і надати вину непотрібну гіркоту.

Для Молдови характерна щільна шкірка, яку буває складно подрібнити, тому виправдане використання тёрочной дошки, зробленої з дуба (для більшого збереження продукту від хвороб і додання напою дубових нот) і має великі ґрати.

Іноді можна зустріти рекомендації про видалення шкірки з ягід цього сорту до етапу тиску і первинного бродіння.

Тази і відра, використовувані в процесі тиску, повинні бути чистими і висушеними. Не варто забувати про гігієну рук, особливо якщо ви давите ягоди вручну. Людям, схильним до алергічних реакцій, краще надягти тонкі стерильні рукавички.

Отримана в результаті тиску маса (сік з мезгой, тобто м’якоттю і шкіркою) накривають марлею або тканиною і залишають на 5 днів (при щоденному перемішуванні).

Потім мезгу вичавлюють, проціджують через марлю і отриманий сік переливають в посуд, призначену для бродіння (наповнюючи її не більше ніж на 80%, інакше піднімається піна забиває гідрозатвор, перешкоджаючи виходу вуглекислого газу).

Вам також цікаво буде дізнатися, як правильно приготувати вино з білого винограду.

застосування мезги

Частину, що залишилася мезгу часто застосовують для:

• неміцного вторинного вина (його ще називають пікет або полувіно);
• дистиляції (приготування горілки — чачі або граппи);
• розширеної мацерації (наполяганні первинного вина на мезге протягом 2-3 тижнів).

Зберігають мезгу не більше доби в чанах або бочках, оберігаючи від контакту з повітрям (щоб не з’явилася цвіль). Щоб приготувати пікет, мезгу заливають цукровим сиропом або холодною водою. Бродіння відходів при цьому зазвичай триває довше, ніж в разі чистого соку.

Крім того, до складу макухи входять кісточки, тому як тільки рідина стане прозорою, мезгу прибирають.

Що стосується розширеної мацерації, то вона сприяє зниженню рівня таніну у вині ще до бутилювання, тому такий напій можна починати пити раніше, ніж приготований на соку, відпресованому через 5 днів.

Однак цей спосіб підходить досвідченим виноробам, інакше замість насиченого напою можна отримати прогірклому рідина з надлишком поліфенолів з насіння.

бродіння

У бродіння є дві фази:

1. бурхливий бродіння. Триває 1-2 тижні. В цей час сбраживается 90% цукру. Бурхливим бродіння називається завдяки «спецефектів»: шипіння від утворюється газу, скипанню і підняття сусла. Необхідно кілька разів на день помішувати винний матеріал дерев’яною паличкою, збовтуючи дріжджові гриби, що осіли на дно.
2. Дображивание, або тихе бродіння. Триває близько місяця, поки не розщепиться весь цукор. При тихому бродінні, на відміну від бурхливого, потрібно заповнювати судини соком практично доверху, звівши до мінімуму повітряний прошарок між суслом і повітрям. На етапі доброджування відбувається вже згадане ЯМБ, що допомагає знизити кислотність вина, роблячи його м’яким і більш ароматним. Для гарантованого ЯМБ в ємність з суслом додають дубову тріску (0,1-0,3 г / л).

Після осідання дріжджів вийшло молоде вино «провітрюють» (переливають з допомогою спеціального сифона або Декантірованіе через матерчатий фільтр). При цьому напій зливають в посудину меншого обсягу для зменшення контакту з повітрям.

Як правильно вживати?

З медичної точки зору, середня норма вина для людини без специфічних протипоказань становить до 300 мл в день (хоча безпечна доза — поняття умовне).

Якщо ж розглядати вино з позиції енофіла (любителя і знавця цього напою), вживати ароматне вино з Молдови можна через 2-3 місяці після відстоювання в прохолодному місці, дотримуючись такі рекомендації:

• не змішувати з іншими спиртними напоями і ліками;
• поєднувати з м’ясними стравами, гострими сирами, випічкою з корицею / ваніллю;
• уникати поєднання з консервами, томатними соусами, майонезним салатами;
• оптимальною температурою перед вживанням є кімнатна.

Чи знаєте ви? Традиція проголошення тостів прийшла до нас із Стародавнього Риму. Перш ніж випити вино, римляни кидали в чашу з напоєм скибочку підсмаженого хліба для пом’якшення кислуватого смаку. Щоб смак вина покращився, потрібно було трохи почекати, і в цей час хтось із присутніх виголошував промову, заповнюючи паузу.

Особливості зберігання вина

Щоб вино радувало вас букетом смаку і аромату, потрібно знати правила його зберігання:

1. Термін придатності становить рік, хоча і через 2 роки не псується.
2. Найкраще місце для зберігання — прохолодний (+10 … + 12 ° С) льох з вологістю повітря 60-80%.
3. Ідеальна тара — скляні пляшки або дубові бочки (для великих обсягів).
4. Якщо використовується пластиковий посуд, зберігати в ній продукт можна не довше 3 місяців.
5. Розташовувати пляшки на полицях в горизонтальному положенні.
6. Відкриті недопиті ємності зберігають в холодильнику не більше 3 діб.

Сорт Молдова вважається «ветераном» для домашнього виноробства. Рецепт вина з цього винограду простий і не вимагає великої кількості додаткових інгредієнтів. При дотриманні технології виробництва, розглянутої в статті, можна отримати смачний, ароматний, а головне натуральний напій, використовуючи тільки ягоди і мінімум необхідного обладнання.