Чому картопля темніє: основні причини, що робити, чи можна готувати, фото
Кожен городник витрачає багато часу і сил на вирощування, а після і на збір врожаю картоплі. Великим розчаруванням стає факт виявлення того, що запаси овоча починають псуватися з невідомої причини. Ще більше прикрість викликає те, що старанно приготовану страву раптом починає змінювати свій колір на вельми неапетитний. Чому так відбувається, спробуємо розібратися в нашій статті.
Основні причини
Причин потемніння картоплі безліч, і помітивши такі зміни, складно точно визначити, з якої саме причини все сталося. Розглянемо всі можливі варіанти цього явища.
після чищення
Зміна кольору картоплі після чистки — цілком природне явище, і боятися його не потрібно. Справа все в тому, що в бульбах містяться хімічні сполуки — поліфеноли — які при взаємодії з киснем починають окислюватися. Запускається довгий ланцюжок хімічних реакцій. Виникає вона тому, що фенольні речовини містяться в клітинному соку, а ферменти — в цитоплазмі. У нормальному стані вони не взаємодіють між собою, т. К. Відокремлені один від одного.
Важливо! Різні сорти картоплі змінюють свій колір після очищення з різною швидкістю, оскільки в них міститься різна кількість поліфенолів. На швидкість зміни кольору також впливає середовище вирощування культури (грунт, кліматичні умови).
Коли ви чистите картоплю, то механічним шляхом руйнуєте перегородку, що відділяє ферменти від фенольних речовин, і вони змішуються. Ця суміш на повітрі і утворює сполуки темного кольору. При смаженні відбуваються ті ж самі процеси, що були описані вище. До того ж, під впливом температури, запускається реакція між залізом і хлорогенова кислотою, що містяться в бульбах.
Щоб такого не сталося, потрібно в посуді, де йде процес приготування, створити кисле середовище. Часто зміна кольору залежить і від надлишку азоту в ґрунті, який накопичився всередині бульб. Його надлишок накопичується під шкіркою, тому, щоб уникнути зміни кольору, бажано перед цим очищений овоч гарненько вимочити в воді, години 2-4.
Під час зберігання
Від того, наскільки будуть дотримані умови зберігання врожаю, буде залежати не тільки тривалість його зберігання, але і якість. Деякі з помилок, допущених під час зберігання овоча, призводять до того, що вирощений за всіма правилами урожай швидко втрачає свою лежкість і змінює колір після очищення.
Несприятливі умови утримання
Оптимальні умови зберігання картоплі — + 2 … + 6 ° С, вологість повітря — 80-90% і хороша вентиляція приміщення. Зміни в ту чи іншу сторону цих показників скорочують термін зберігання бульб і провокують розвиток різних захворювань.
Важливо! Якщо температура в приміщенні, де зберігається картопля, знаходиться в межах 0 … + 1 ° С, то його м’якоть набуває солодкий смак і темніє. При температурі в діапазоні + 7 … + 12 ° С бульби розм’якшуються, пускають паростки, а м’якоть покривається плямами.
Так, погана вентиляція приміщення стає причиною того, що овоч починає пріти. Негативно відображаються на лежкості і різкі температурні скачки. Це провокує підвищення вологості і, як наслідок, овоч псується.
Механічні ушкодження під час збору врожаю
Картопля зазвичай прибирають за допомогою лопати або спеціальної техніки, що здатне завдати овочу незначні пошкодження. Зазвичай це легкі надрізи. На їх «загоєння» йде тижні 3. Якщо на цей час не будуть створені певні умови (бульби підсушені після вилучення з землі, витримані в прохолодному вентильованому місці), то картопля почне швидко псуватися, оскільки в «рани» може легко потрапити будь-яка бактерія.
Дізнайтеся як правильно зберігати картоплю в льосі і на балконі.
Якщо ж місце пошкодження зможе затягнутися, а шкірка встигне дозріти, то урожай буде зберігатися без проблем. Отримані в процесі збирання «каліцтва» можна «залікувати», а ось запобігти появі дефектів під час транспортування і упаковки складніше. Вони ж є хорошим середовищем для розвитку сірої плямистості.
Інфекційні захворювання
Найбільш частими захворюваннями, що викликають псування врожаю, є:
- чорна ніжка. Інфекційний недуга, що поширюється від хворого бульби до здорового. Відбувається це навіть після збирання врожаю. Вражений плід починає чорніти зсередини, виділяючи гнильний запах. Такі бульби в їжу вже непридатні.
- меланоз. Найчастіше виникає через механічне пошкодження овоча. Поширюється зсередини і на зовнішній стороні бульби не проявляється, але, на відміну від попереднього випадку, уражений меланозом картопля придатний до вживання. Щоб зупинити поширення плям, при приготуванні в воду додають оцет з лимонною кислотою. Запобігти появі напасті допоможе зберігання картоплі упереміж з буряком.
- фітофтороз. Цю напасть можна виявити ще на стадії росту культури, т. К. Вона вражає листя. При своєчасному прийнятті заходів є шанс врятувати урожай.
неправильне зберігання
Щоб картопля зберігався тривалий час, потрібно дотримуватися деяких правил. Перш за все, це умови зберігання, описані вище. Потрібно також правильно вибирати сорт для тривалого зберігання. Так, ранньостиглі сорти абсолютно непридатні до тривалої лежанні. Їх потрібно встигнути з’їсти до початку осені, інакше вони почнуть швидко псуватися. А ось середньостиглі і пізньостиглі сорти добре лежать до весни.
Важливо! Сорти з великою
Що робити і як вирішити проблему потемніння
При виявленні змін у зовнішньому вигляді врожаю потрібно терміново вживати заходів щодо його порятунку. Перш за все, потрібно перебрати всі запаси і видалити зіпсовані бульби.
Чи знаєте ви? Понад 400 років тому іспанський священик та історик Педро Сьеса де Леон, будучи підлітком, таємно потрапив на корабель іспанських конкістадорів, які вирушали в Перу. Поки солдати в пошуках золота грабували і знищували майно місцевих жителів, юнак уважно вивчав побут населення і все записував. У 1553 році він видав книгу «Хроніка Перу», де, крім усього іншого, було приведено перший опис картоплі, спосіб його зберігання і приготування.
Далі можна використовувати такі варіанти вирішення проблеми:
- Розкласти овочі по дерев’яних ящиках і помістити їх в прохолодне провітрюване приміщення, якщо до цього вони зберігалися в теплі або іншій тарі.
- У погребі слід розміщувати ящики або мішки з картоплею на висоті 20 см від підлоги і на цьому ж відстані від стін. Можна не піднімати урожай, а просто поставити його на дерев’яні піддони.
- Відокремити картопля від інших овочів, крім буряка. З нею його можна зберігати упереміж.
Щоб уникнути появи темних плям на коренеплодах, потрібно за зиму мінімум раз перебирати урожай. З такими напастями, як інфекційні та грибкові недуги, краще боротися ще на грядці. Слід своєчасно проводити профілактичну обробку культури бордоською рідиною.
Чи можна готувати і їсти картоплю, яка почорніла
Якщо картопля змінив свій колір під час готування, то нічого страшного в цьому немає. Вживати блюдо в їжу можна, а в наступний раз перед тим, як будете готувати овоч, замочіть його очищеним в воді. При варінні в каструлю додайте кілька лаврових листків. Остерігатися лише варта того картоплі, який в лічені хвилини змінив свій колір. Це свідчить про те, що в коренеплоді багато азоту, що не дуже добре позначиться на здоров’ї.
Чи знаєте ви? Кількість цукрів, що містяться в картоплі, може змінюватися в залежності від умов зберігання овоча. Так, при + 10 ° С в 1 кг бульб накопичується 35,8 мг цукру і стільки ж витрачається. При більш високій температурі витрата перевищує накопичення, а при низькій — накопичення спостерігається до певного рівня, а потім припиняється.
При виявленні зіпсованого врожаю з ознаками гнилі краще викинути такі плоди. Чорні плями іншого походження можна обрізати і використовувати бульби за призначенням. Як бачимо, існує чимало причин зміни кольору картоплі під час зберігання і приготування. Виправити це досить часте явище не завжди можна, а ось запобігти — під силу кожному.
Попередня
Загрузка...
