Листя винограду для долми: як підготувати і заготовити, кращі рецепти, фото

У багатьох світових кухнях начинку загортають в листя рослин. Для долми, яка являє собою подобу голубців, найчастіше використовують виноградну листя. Це блюдо поширене в південних регіонах, де кущі винограду традиційно вирощуються на кожній присадибній ділянці. Крім приготування в свіжому вигляді, листя для долми зовсім нескладно зберегти на зиму. Розглянемо, як це зробити, більш докладно.

Як вибрати і підготувати листя винограду для долми

Для правильної заготовки потрібно знати, коли слід збирати і де краще взяти листя винограду. Для долми краще використовувати білі сорти винограду. Їх пластина має не такий порізаний край, як у червоних сортів, і тому в неї легше звернути фарш. Збирають листя під час цвітіння куща, в кінці весни або на початку літа. Найкраще підійдуть ніжні листові пластини з п’ятої по сьому, якщо починати відлік з верхівки лози. Середній розмір приблизно відповідає розміру долоні: так загорнути начинку буде найзручніше.

Зрізають листя перед обприскуванням винограду хімічними препаратами. Протягом літа також можна проводити обрізку, стежачи за тим, щоб після обробки рослини фунгіцидами та інсектицидами пройшов термін, зазначений в інструкції препарату.

Важливо! Не використовуйте в їжу продукцію з кущів, розташованих уздовж автомобільних доріг!
Як і при будь-яких заготовках, найважливішу роль відіграє якість вихідної сировини, тому важливо зрозуміти, які листя можна використовувати для готування. Вони повинні бути рівномірного зеленого кольору, без пожовтіння, плям і слідів ураження шкідниками.
Перед заготівлею необхідно провести миття і сушку, а також зрізати черешок.

Як заготовити виноградне листя для долми на зиму

Існує кілька способів заготовки продукту на зиму, найпростішим з яких є заморозка. А ось маринована оболонка володіє додатковим оригінальним присмаком. Розглянемо всі можливі способи заготовки виноградного листя.

Замороження

Підготовлені листя для заморозки обов’язково повинні бути повністю сухими. Потім роблять так:

1. Складають по 10-15 листків і згортають їх у щільний рулон.
2. Рулон загортають в харчову плівку.
3. Рулончики укладають в пластикову коробку, оскільки після заморозки продукт буде крихким.

Щоб приготувати долму, заготовки потрібно буде розморозити при кімнатній температурі або обдати окропом.

Важливо! Кількість листів в одному рулоні повинна відповідати кількості долми, яку зазвичай готують за один раз.

Зберігання в пляшках

Це оригінальний спосіб збереження листя в свіжому стані на довгий час. Для нього потрібно підготувати порожні пластикові пляшки. Подальший порядок дій такий:

1. У кожну пляшку насипають по чайній ложці солі та соди, додають трохи води і ретельно струшують, щоб суміш обволокла всю внутрішню поверхню. Потім пляшку споліскують чистою водою і просушують.
2. Невеликі стопочки листя (3-5 шт.) Згортають в трубочки і дуже щільно укладають в пляшку, акуратно утрамбовуючи їх паличкою. Пляшку необхідно повністю набити. Іноді на цьому етапі додають трохи солі.
3. Пляшку притискають, щоб випустити все повітря і надійно закривають кришкою.

Таку ємність зберігають в темному прохолодному місці до 2 років. Для готування пляшку потрібно розрізати, листя дістати і залити холодною водою. Іноді на поверхні може виникнути жовтуватий наліт, який не є ознакою псування.

Чи знаєте ви? У деяких регіонах для приготування долми використовують листя інжиру і айви.

Консервування

Для консервації необхідно правильно підготувати скляні банки і кришки. Стерилізацію посуду можна провести в каструлі з киплячою водою, в пароварці або мультиварці, в мікрохвильовці або духовці. Кожна банку повинна бути оброблена гарячою парою протягом 20-25 хвилин.

При цьому способі живці можна не зрізати, за них буде зручно витягнути заготовку з банки. З підготовленими листям надходять так:

1. Листя згортають трубочкою і щільно укладають в банки, які потім наповнюють окропом на 10 хвилин. Після воду зливають і знову заливають банку окропом.
2. На літр води додають по 1 ст. л. солі і цукру. Суміш доводять до кипіння, помішуючи для розчинення солі та цукру.
3. Воду з банок зливають і наповнюють киплячим розчином.
4. Банку закочують і поступово охолоджують.

Зберігати таку заготовку потрібно в прохолодному і темному місці.

маринування

Тару для маринування обробляють так само, як і для консервування. Далі надходять так:

1. На дно банки укладають 4-5 горошин перцю, 1-2 бутона сушеної гвоздики, 1-2 лаврових листки.
2. Поверх спецій щільно укладають згорнуті листя і заливають таким же розчином, як і для консервації, з додаванням 2 ст. л. 9% оцту.
3. Банку закривають і зберігають у прохолодному місці до трьох місяців, а готувати долму з такою заготовки можна вже через кілька днів.

засолка

Солона заготівля полягає в приміщенні продукту в розчин кухонної солі. Щоб засолити виноградне листя, роблять так:

1. Скачані рулончики щільно укладають в чисту тару і заливають окропом. Через 10 хвилин воду зливають.
2. Сольовий розчин готують, виходячи із пропорції: 20 г солі на 1 л води. У злиту воду додають потрібну кількість солі, доводять розчин до кипіння і заливають в банку.
3. Ємність щільно закривають кришкою, охолоджують і зберігають в холодильнику.

Зберігання «всуху»

Для цього способу не використовують заливку розсолом, однак тару необхідно попередньо простерилізувати. Послідовність подальшого приготування заготовки така:

1. На дно банки укладають по 10-12 листків, притискають і злегка присипають сіллю.
2. Наступний шар щільно утрамбовують і знову присаливают.
3. Наповнену банку стерилізують 10-15 хвилин в духовці або на пару, а потім закривають кришкою за допомогою спеціального ключа.

Рекомендації з приготування долми

Приготування долми в різних країнах має певні відмінності.

Чи знаєте ви? Слово «долма» має тюркське походження від дієслова «dolmak», що означає «заповнювати». За авторство страви борються турецька і грецька, а також вірменська та азербайджанська кухні.
Ось деякі нюанси рецептів, які дозволяють отримати оригінальне смачна страва на домашній кухні:

1. На Сході фарш для начинки готують з баранини і великої кількості зелені. В інших кухнях використовують яловичину або свинину, а також змішаний фарш.
2. Інгредієнти для начинки повинні постояти кілька годин, щоб смаки продуктів змішалися, а сіль розчинилася.
3. Начинку можна загорнути конвертиком або трубочкою.
4. Якщо згорнута долма розгортається і не тримає форму, її можна зафіксувати ниткою або зубочисткою.
5. Начинка для вегетаріанської долми може включати квасолю, сочевицю або горох, а також підсмажену цибулю з морквою.

Відео: Рецепт приготування долми

Приготувати смачну долму можна не тільки влітку, а й в середині зими. Зберегти виноградне листя можна швидко і надійно, скориставшись одним із запропонованих вище способів.

Попередня

ВиноградРозмноження винограду влітку: живцями, відводками

Наступна

ВиноградЧому сохне виноград: що робити і як з цим боротися, причини і лікування, фото