Індійський шафран (приправа): фото, застосування до страв

Шафран — найдорожчі прянощі в світі. Її характерні риси — благородний аромат, пікантний смак і темно-червоний колір. З давніх часів шафран застосовували як засіб, який надає енергію тілу. Пряність була дорогим і елітним даром для важливих осіб.

Одяг та взуття, пофарбована шафранової фарбою, була дуже престижною. Про те, які характеристики натуральної індійських прянощів, як її застосовують, скільки вона коштує і коли не рекомендується вживати, — далі в статті.

Індійський шафран

На присадибних ділянках нерідко можна бачити декоративні крокуси. А виробляють пряність тільки з посівного шафрану (Crocus sativus), який є багаторічним бульбоцибульні трав’янистою рослиною. Назва виникла від грецького слова «kroke» — нитка.

Шафран — від арабського «sepheran» — жовтий, за забарвлення стовпчика маточки. Висота крокусу може досягати від 10 до 30 см. Діаметр цибулин з лусочками досягає 3 см. Вони вкорінюються за допомогою мочковатих коренів. Стебла у крокусу немає. З цибулини спочатку з’являються від 1 до 3 квіток.

Їх забарвлення може бути від світло-бузкового кольору до темно-фіолетового і від жовтого до помаранчевого. Після цвітіння розвиваються вузькі лінійні листя. Оцвітина — лійчастого з шістьма пелюстками.

На нитковидному стовпчику маточки є три червоно-помаранчевих трубчастих рильця, їх висушують і застосовують як приправу.

Насіння знаходяться в трёхгнёздних коробочках, які є плодами. Цвітуть крокуси протягом трьох днів в березні — квітні. Є види шафрану, квітучі восени. Оптимальним періодом збору квітів є три осінні місяці. Заготовляють рильця під час цвітіння крокусів. Погода повинна бути сухою і сонячною.

Дізнайтеся докладніше про те, як виглядає спеція шафран і з чого її отримують.

Цвітуть шафранові плантації на площах по 4 тис. Га кожна протягом місяця, масово розквітають протягом однієї — двох тижнів. Така тривалість цвітіння полів обумовлюється тим, що квітки розкриваються неодночасно, а по черзі. Цей фактор дозволяє працівникам зібрати весь урожай за короткий термін. Зривають розкрилися квіти вручну, потім вищипують три нитки-рильця.

Зібраний матеріал сушать, використовуючи сушарки, в продовження півгодини. Зберігають продукцію в дерев’яних ящиках. Необхідно обробити 150 тис. Квіток крокусу, щоб отримати 1 кг приправи. В 1 г сушеної прянощі налічується 450-500 ниток.

Харчова цінність 100 г приправи містить:

• калорії 310;
• білки 11 г;
• жири 6 г;
• вуглеводи 65 м

Через споживання малої кількості спеції, вона не впливає на загальну калорійність страви.

Чи знаєте ви? Житель Великобританії досяг 150 років, вживаючи в їжу хліб, масло і шафранову пряність.

Складовими компонентами рилець є:

1. Клітковина.
2. Насичені жирні кислоти.
3. Вітаміни: А, В2, В6, В9, В12, С, D.
4. Мінерали: кальцій, магній, залізо, фосфор, калій, мідь, натрій, цинк, мідь, марганець, селен.
5. Глікозиди кроцин і пірокроціна.

Нитки містять дубильні речовини і антоціани, завдяки яким вони мають протизапальну дію. Найкращим за якістю вважається індійський шафран, який тут вирощували в північних штатах Індії: Кашмірі і Хімачал-Прадеш. У цьому регіоні займаються культивуванням Crocus sativus більше 2 тис. Років.

Умови зростання на цих територіях ідеальні для крокусу. Кашмірська приправа характеризується подовженими нитками темно-червоного забарвлення, що володіють інтенсивним запахом. Рильця заготовляють цілими, потім сушать під прямими променями сонця. Сортування відбувається зануренням в воду заготовленого матеріалу.

ознайомтеся
Де росте шафран: батьківщина і різновиди спеції

Та частина рилець, яка опустилася на дно, є вищим сортом, а опинилася зверху — нижчим. Розрізняють три сорти індійської спеції: назва першого — Shahi, другого — Mogra, третього — Lachha.

Високоякісні нитки моментально фарбують і ароматизують воду. Проводиться індійська приправа невеликими кількостями через складність вирощування, тому її нечасто зустрінеш на ринку.

Індійським рильце поступаються за якістю нитки, вирощувані в Іспанії. Є два різновиди іспанської приправи.

Дорожча — Coupe, вона виготовляється з верхніх червоних частин ниток, які є найбільш ароматними і мають насичені кольором, а нижні жовті — общипують руками і надалі не використовують. для різновиди Superior заготовляють рильця цілими. Її виробництво більш широко поширене. Іспанці сушать рильця в спеціальних печах.

Іранський шафран займає третє місце за якістю після кашмірського і іспанського. Відомо більше 30 переробних фабрик в Ірані, від експорту цієї приправи держава отримує хороший дохід. Виробництвом приправи займаються французи, італійці, греки, португальці.

Чи знаєте ви? У 1987 році американським президентом Рональдом Рейганом було заборонено імпортувати товари з Ірану. В результаті санкцій Іспанія виконувала посередницьку місію в торгівлі прянощами.

Цей прибутковий бізнес поширений також в Туреччині, Пакистані, Китайській Народній Республіці, Японії, Сполучених штатах Америки, Нової Зеландії, Росії, Україні, країнах Закавказзя. У світі виробляється 300 000 кг шафранової прянощі в рік. Іранські провінції Хорасан забезпечують 90% загального врожаю.

Відео: Чому шафран так дорого коштує

Смак і запах

Завдяки глікозиди кроцин, альфа- і бета-каротину, лікопіну, зеаксантин шафраново приправа має благородний темно-червоне забарвлення. При розчиненні в воді, пряність забарвлює її жовто-оранжевим кольором. Тому шафран застосовують як природний барвник їжі, він відноситься до класу — Е164.

Однак його використання обмежується високою вартістю. Завдяки глікозиди пірокроціна шафран володіє гіркуватим смаком, що нагадує мед з металевим відтінком. З шафранової прянощі добувають ефірну олію в кількості 0,5-1,3%, його складовими є пінен, цинеол, сафрональ, камедь, рутин, кверцетин, лютеолін, гесперидин.

Чітйте докладніше про аромат і смакові якості шафрану.

Флавоноїди і біофлавоноїди є антиоксидантами. В результаті гідролізу глікозид пірокроціна відбувається утворення хімічного компонента — сафрональ. Завдяки цій речовині ефірне масло має сильну приємним квітково-ванільним запахом. На дотик пряність здається жирної.

способи застосування

Відомо, що в стародавньої європейської, єгипетської, азіатській культурі шафрановими рильцями фарбували в жовто-цегляний колір бавовна, шерсть, льон і шовк.

Жителі Персії застосовували пряність не тільки як фарбу для тканин, але і як компонент парфумерних засобів, ліків і рідин для ванн. Щоб позбутися від меланхолії, перси розкладали нитки на ложе, а також заварювали з них чай. Спеція була незамінним помічником у випадку отруєння або кору.

Важливо! Один грам справжнього шафрану забарвлює близько 100 л води.

За часів раннього Середньовіччя греки змішували шафрановий порошок з яєчним жовтком і створювали ілюстрації в рукописних текстах. Поєднуючи рильця з білком, робили золотистий лак для фарбування поверхні олова.

В результаті археологічних розкопок в Манхеттені знайшли зелену пляшку з написом «Еліксир молодості», яка пролежала сто років, в якій збереглися властивості вмісту. Це була спиртова настоянка шафранових рилець, алое, білої куркуми, ревеню та тирлич.

Всі світові кухні використовують шафран в якості барвника і прянощі. Барвник Е164 надає продуктам золотистий колір. Його додають в хлібобулочні і кондитерські вироби, морозиво, десерти. В європейських країнах шафраном окрашивают ковбасу, масло і деякі сорти сиру.

Аюрведи радять наступний рецепт «безсмертного чаю»: 5-6 горошин чорного перцю, 20 г імбиру, 5 рилець шафрану залити 200 мл кип’яченої води, настояти протягом 60 хвилин, і пити по чайній ложці.

На Близькому Сході застосовують шафранові рильця в стравах з рибою. Пряністю підфарбовують бульйони, соуси і супи, овочеві рагу, сири, ароматизують лікери, настойки. Кулінари східної кухні додають її в м’ясо, плов.

Це обов’язкова приправа до знаменитому італійському жовтому різотто, іспанської паельї, французкому попурі, вусі по-марсельски, шведським різдвяним булочок, індуським кондитерським і молочним виробам. Двома рильцями приправляють чашку кави або чай з молоком.

Важливо! Використовуйте пряність невеликими дозами, наприклад, 5 рилець на блюдо, приготоване для п’яти чоловік, або половину чайної ложки настою для печива.

Спробуйте приготувати кашмірський чай: для цього дрібку спеції залийте чотирма склянками кип’яченої води. Для розкриття аромату приправи заздалегідь залийте її теплою водою або приготуйте спиртову настойку, потім додайте розчин в їжу.

Інший спосіб передбачає: підсмажування рилець на сковороді без масла, розтирання їх в порошок, який заливають підігрітим молоком і залишають на півгодини. Потім рекомендується вливати цей розбавлений шафран в рисові страви, печиво, креми, муси.

Пряний порошок НЕ замочують, адже він більш концентрований, тому додають його в їжу в невеликій кількості. Приправляючи шафраном десерти, кекси, пироги, паски, ви надаєте їм золотисто-жовтий окрас і приємний смак. Фармацевти готують з прянощами тинктури, очні краплі, екстракти. У східній медицині спеція є складовою близько 300 ліків.

Важливо! Допустима норма споживання шафрану для однієї людини — 1 г / рік.

Вживання приправи стимулює вироблення серотоніну. Результатом підвищення рівня гормону радості є позбавлення від болю і поганого настрою. Таким чином, прянощі — це легке психотропну речовину, до якого немає звикання. Рильця шафрану є афродизіаком, що сприяє підвищенню лібідо і чоловічої потенції.

• Вживання приправи в їжу сприяє:
• поліпшенню травлення;
• загоєнню зовнішніх ран, стимулюючи відновлення тканин;
• очищенню лімфи, крові і судин, печінки;
• зміцненню серцевого м’яза;
• лікування астми, бронхіту;
• росту тканин мозку, стимуляції мозкового кровообігу;
• подрібнення і виведенню каменів з нирок і жовчного міхура в результаті вживання приправи з медом;
• відновленню діяльності жіночих репродуктивних органів;
• ліквідації наслідків похмілля;
• розслабленню при вдиханні запаху прянощі;
• відновленню пошкоджених фоторецепторів, поліпшенню якості зору;
• знищення личинок глистів в крові;
• усунення надлишку жовчі.

У 2014 р мексиканські вчені для встановлення протиракового компонента аналізували фотодіодною системою Waters HPLC шафранові спиртові екстракти чотирьох видів: іспанської, індійського, азербайджанського та іранського. В результаті аналізу вчені визначили, що індійська пряність володіє великою кількістю каротиноїдів-пігментів, які прискорюють обмін речовин і знижують рівень цукру в крові.

Більш ранніми дослідженнями вчених з Єгипту і ОАЕ доведено, що спеція надає протипухлинну дію, яке проявляється в гальмуванні росту і поширення ракових клітин, а також сприяє зникненню запалення, запобігає мутацію генів.

Для стимуляції мозкової активності і пам’яті необхідно приготувати таку суміш: розтерти в порошок 1-2 рилець прянощі і залити гарячим молоком. Лікарські нитки здатні уповільнити розвиток хвороби Альцгеймера.

Чи знаєте ви? Багаті жінки в стародавні часи пили воду з шафраном для полегшення болю при пологах.

Пряність має антиоксидантну дію, виводить вільні радикали з організму, сприяє омолодженню всього тіла, зменшує радіоактивний вплив. Спробуйте скористатися загальнозміцнюючим рецептом з шафрановими рильцями, який ефективно очищує кров.

Для цього залийте 10 ниток прянощі і 10 шт. родзинок половиною склянки холодної води, залиште на 8 годин, пийте натщесерце. Тривалість курсу 60 днів, який можна пройти повторно через 6 місяців. Сучасні дослідження довели здатність прянощі прискорювати одужання в 5-8 разів від багатьох хвороб.

Приправа має в’язку, бактерицидну, тонізуючу, сечогінну, потогінну властивість, лікує алергічні прояви, знімає спазми. Ефірною олією з шафрану лікують і попереджають багато захворювань. Примочками зі спецією полегшують головні болі і позбавляють від отиту.

Косметологи застосовують пряність для поліпшення структури шкірного покриву, його пом’якшення і зволоження. Приготуйте маску з шафраном, сметаною і медом (по 1 ч. Л. Кожного компонента). Вона освіжить обличчя. Компоненти слід змішати, потім на півгодини нанести маску на чисту шкіру. В кінці процедури змити за допомогою теплої води.

Щоб поліпшити стан волосся, обполіскуйте їх настоєм прянощі. Для цього візьміть 15 сухих рилець шафрану, покладіть їх у ємність, залийте невеликою кількістю кип’яченої води. Грійте на вогні протягом 3 хвилин. Потім додайте трохи менше половини літра води. Продовжуйте нагрівати, не доводячи до кипіння. Настій вважається готовим, коли рильця опустяться на дно.

Вивчіть докладніше, ніж корисний шафран і як його застосовувати.

Де купити і яка ціна

Велика вартість приправи обумовлюється такими факторами: трудомісткістю виробництва, смаковими, ароматичними і лікувальними властивостями. На біржах в Гамбурзі, Лондоні, Сінгапурі, Роттердамі, Нью-Йорку середня ціна прянощі становить 6 тис. Американських доларів.

Реальна вартість 1 кг приправи коливається від 0,5 до 15 тис. Дол. На ціну впливає різновид, місце зростання і якість продукції.

Найдешевшою пряністю є іранська. Її вартість — 460 дол. / Кг. Найдорожчою у світі визнана кашмірська пряність, ціна 1 кг якої становить 20-30 тис. Дол. Зазвичай на ринках і в інтернет-магазинах продається шафран фасований по 1-5 м Вартість 1 г спеції становить близько 15 американських доларів.

Для вирощування 1 га шафранової плантації необхідно вкласти близько 30 тис. Дол. В продовження семи років з такого поля можна збирати по 10 кг прянощі. Фахівці впевнені, що ціна цієї спеції буде неодмінно зростати, і бізнесмени ще довго будуть отримувати прибуток.

Вартість крокусу становить не більше 0,3 дол. Його висаджують цибулинами, які діляться на кілька частин і руками поміщають в грунт. Щорічно розпускаються великі квіти з відомими нитками за ціною золота.

Чи знаєте ви? Шафранові рильця є «царем прянощів» в продовження століть. Вони зафіксовані в Книзі рекордів Гіннесса, як найдорожча приправа.

Як вибрати якісний шафран

Справжня приправа має вигляд довгих ниток-рилець темно-червоного або буро-червоного забарвлення, м’яких при дотику і з сильним стійким ароматом. Висока ціна і величезний попит на спецію сприяли виготовленню підробок.

Наприклад, недобросовісні торговці додавали:

• інші рослини, схожі за кольором;
• тичинки крокусів, без власного аромату;
• гліцерин, який збільшував вагу і об’єм;
• нитки дикого шафрану.

Тому досвідчені покупці воліють рильця, а не мелену приправу, адже її легко підробити.

Нерідко підприємці на східних ринках можуть запропонувати корінь куркуми, називаючи його індійським шафраном. Квітками сафлору фарбувального і чорнобривців замінюють справжню пряність. Звертайте увагу, вибираючи шафран, на зовнішній вигляд і вартість.

Якщо ви знайшли пряність за дисконтною ціною, то набутий продукт буде низької якості. Зберігати приправу рекомендується в закритому контейнері, місце повинно бути прохолодним і сухим. Намагайтеся використовувати спецію в продовження 12 місяців після придбання, т. К. Тривале зберігання погіршує смакові якості. Термін придатності приправи становить 2 роки.

Протипоказання і можливу шкоду

Шафранові рильця є сильною пряністю, і використовують її в мінімальній кількості: пучками або декількома рильцями. Надлишок приправи робить їжу гіркою. Побічним ефектом використання шафранових ниток є зниження апетиту.

Важливо! Не рекомендується вживати шафранову пряність дітям до двох років.

Приправа, розбавлена ​​у вині, підсилює сп’яніння. Результатом передозування шафранових ниток в стравах і напоях може бути перезбудження і перенапруження, а також отруєння. Летальною дозою для людини є 2 г свіжої якісної прянощі.

Вагітним не рекомендується додавати в їжу таку сильну тонізуючу спецію.

Шафран вважається «царем прянощів» завдяки Смакоароматична властивостям і позитивному впливу на людське тіло. Шафранові нитки застосовуються в якості пахощі, спеції, фарби і ліки. Гіркувата і ароматна приправа широко використовується кулінарами.

Новітні наукові дослідження підтверджують унікальність лікувальних властивостей шафранових рилець: 80% всіх хвороб можна вилікувати, використовуючи нитки в якості основного або додаткового засобу.